Inhaltsverzeichnis

Vorbemerkungen
Planet der Hühner: Jetzt wird abgerechnet
Stichworte zur Hühnerhaltung.
Hackordnung
.... und dann die Eier
Vorwerker
Zur Rasse
Das äußere Erscheinungsbild
Eigener Bestand
Der Nachwuchs im Juli 2002
Die weitere Entwicklung der Vorwerker
Hahn „Rang“ inmitten der Hybriden, der zukünftigen Glucken
Hahn „Ralph“ in der Dreieckswiese
„Rolf“ mit einigen seiner Hennen in der Langen Wiese
Weiter Entwicklungen und Planungen
Geflügelpest 2003
Geflügelsperre in Niedersachsen
Fadenscheinige Begründungen
Rezepte
Eierspeisen
Großenritter Rührei
Rührei vom Jagdhaus Bässe
Eier von Metzgers Karle
Wilhelmshöher Soleier („Stuss-Eier“)
Omelett im Nachthemmed
Omelett im Spitzenhemmed
Spangenberger Eierpfannkuchen
Dörnbacher Variante

Vorbemerkungen

Gerade gestern fand ich in der FAZ einen köstlichen Artikel, den ich meinen geneigten Gästen nicht vorenthalten möchte, spiegelt er doch in einer wunderbar-ironischen Art Hysterie, Gleichgültigkeit und Tierliebe von uns Deutschen wider. Der Autor wird mir verzeihen, aber die Zeitung ist leider gestern schon Vergangenheit gewesen, die Ausführungen sind es wert, nicht einfach der Vergessenheit anheim zu fallen.

Planet der Hühner: Jetzt wird abgerechnet

REINHARD WANDTNER F. A. Z., 16.01.2006, Nr. 13

Hühner im Jahre 2006

Heute wollen wir uns mit dem Huhn befassen. Das Haushuhn in all seinen Spielarten stammt vom Bankivahuhn, Gallus gallus, ab. Tiere dieser in Südostasien heimischen Wildform hat der Mensch vor schätzungsweise 4000 bis 5000 Jahren erstmals in seine Obhut genommen. Lange vor Christi Geburt gelangten sie unter anderem schon nach Ägypten und von dort nach Europa. Größte Wertschätzung erfuhr das Haushuhn bei den alten Römern. Heute gibt es eine schier unübersehbare Vielfalt an Züchtungen. Kenner unterscheiden zwischen rund 170 Rassen von Hühnern und Zwerghühnern. Dem Laien indes genügt das Wissen, daß es bunte und weiße sowie große und kleine Hühner gibt, die ihrerseits in drei Arten einzuteilen sind: Käfig- oder Batteriehühner, Freilandhühner und Bodenhaltungshühner. Und daß Hühner Eier legen, vorausgesetzt, es sind Hennen und keine Hähne.
In der zoologischen Systematik geht man strenger vor. Dort gehören die Wildhühner der Gattung Gallus - außer dem Bankivahuhn sind dies das Sonnerathuhn, Lafayettehuhn und Gabelschwanzhuhn - und die daraus hervorgegangenen Haushühner (Gallus gallus domesticus) innerhalb der Klasse der Vögel (Aves) zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes) mit der Unterordnung der Eigentlichen Hühnervögel (Galli) und innerhalb der Familie der Fasanenartigen (Phasianidae) zur Unterfamilie der Fasanen (Phasianinae). Nicht nur die Verwandtschaftsverhältnisse, sondern auch die Verhaltensweisen sind wissenschaftlich eingehend studiert worden. Reizvoll erweisen sich dabei etwa Vergleiche akustischer Art zwischen Wild- und Hausform. So entnehmen wir Grzimeks Tierleben: "Das Krähen des Wildhahnes unterscheidet sich nur wenig von dem des Haushahnes. Es klingt schriller und schärfer. Beim ,Kikeriki' wird die Endsilbe ,ki' nur kurz ausgestoßen." 
Huhn und Mensch haben manches gemein, in anderem unterscheiden sie sich. Beispielsweise zeigen Hühner soziales Verhalten. Natürlicherweise leben sie in kleinen Gruppen mit einem Hahn als Gruppenleiter. In diesem Verbund herrscht eine klare Rangfolge, die berühmte Hackordnung, die auch aus dem menschlichen Sozialverbund nicht wegzudenken ist. Wer zuerst fressen darf und wer welchen Schlafplatz bekommt, ist bei Hühnern genau geregelt. Anmaßungen werden schmerzlich geahndet. Außerdem legen Hühner Wert auf Hygiene. Gern säubern sie ihr Federkleid mit dem Schnabel. Auch den Luxus eines Sandbads wollen sie nicht missen. 
Das Huhn hat uns durch sein Verhalten schon viel gelehrt. Wenn demnächst der Disney-Film "Himmel und Huhn" in die Kinos kommt, werden wir weiter profitieren. Auch die Sprache hat es bereichert. Wir wissen jetzt etwa von den Vorzügen einer frühzeitigen Nachtruhe ("mit den Hühnern zu Bett gehen") und daß man nie die Hoffnung aufgeben sollte ("Auch ein blindes Huhn findet mal ein Korn"). Nicht zuletzt hat es Sehnsüchte geweckt ("Ich wollt', ich wär' ein Huhn"). 
Durch den Menschen ist das Huhn auf den Hund gekommen. Denn Homo sapiens sapiens war mit Gallus gallus nur bedingt zufrieden. Einen großen Vogel zu halten und zu füttern, der mit Eiern geizt und nur ein, zwei Dutzend davon im Jahr liefert, erschien ihm auf Dauer nicht verlockend genug. Daher wurde gekreuzt und gekreuzt, bis Rassen wie das weiße Leghorn und das braune New-Hampshire-Huhn herauskamen. Die von ihnen abgeleiteten Hybriden erfreuen den Halter oft mit bis zu dreihundert Eiern jährlich - solange sie nicht ausgemergelt sind und allenfalls noch als Suppenhuhn taugen. 
Der Mensch kennt das mathematische Verfahren der Multiplikation. Daher hat er gemerkt, daß mit jeder Henne zwei- oder dreihundert Eier mehr pro Jahr zu verkaufen sind. Und damit die Stallungen nicht zu teuer werden, hat er den dem Huhn zustehenden Lebensraum so lange heruntergerechnet, bis eine Fläche von weniger als derjenigen eines DIN-A4-Blattes übrigblieb. Aber die Eier sind wirklich günstig. Das gilt auch für die Masthähnchen aus moderner platz-, zeit- und futtersparender Haltung. Erst kommt der Geiz, dann die Moral. 
Längst ist bei der Züchtung eine Spezialisierung in Mast- und Legerichtung erfolgt. Sie geht mit deutlichen Merkmalen der Globalisierung einher. Was Legehennen betrifft, decken drei Unternehmensgruppen den gesamten Weltmarkt für Hennen mit weißen und braunen Eiern ab. Und ebenfalls drei Unternehmen stellen neunzig Prozent der Masthähnchen bereit. 
Die Erde ist der Planet der Hühner. Klammheimlich hat Gallus gallus domesticus den Homo sapiens sapiens überflügelt. Mindestens zwei von ihnen kommen auf jeden der gut sechs Milliarden Menschen. Aber jetzt wird abgerechnet. Denn in die über Jahrtausende erprobte Zweierbeziehung ist ein penetranter Störenfried eingedrungen - das Vogelgrippevirus H5N1. Ein Drama mit drei ungleichen Darstellern und ungewissem Ausgang hat begonnen. Ein Darsteller wird bis zu rund zwei Meter groß und kann ohne weiteres an die hundert Kilogramm wiegen. Ihm ist es ein leichtes, den zweiten Darsteller, der nicht einmal bis zum Knie reicht und nur ein Federgewicht auf die Waage bringt, im Plastiksack zu ersticken, lebendig zu verbrennen oder zu vergraben. Noch viel lächerlicher sind die Dimensionen des Dritten. Er ist nur einige millionstel Millimeter groß und billiardstel Gramm schwer. Aber das besagt gar nichts.

Stichworte zur Hühnerhaltung

entnommen aus dem Internet der (schweizerischen)Seite gallosuisse.ch/deutsch/huhn_2, gekürzt und leicht verändert.

Geschichte
In der Evolutionsgeschichte stammt das Huhn vom Dinosaurier ab. Betrachtet man das Skelett eines Huhnes, wird diese Verwandtschaft sofort sichtbar. Das Huhn hat den typischen Körperbau des Vogels. Es ist besser im Laufen als im Fliegen. Daher hat es starke Läufe und Beinmuskeln. Seine Körpertemperatur ist mit 40 – 42 °C höher als jene der Säugetiere.
Herkunft
Das Haushuhn gehört zur Familie der Hühnervögel. Das in Indien beheimatete Bankiva-Huhn gilt als Hauptstammart. Als domestiziertes Huhn ist es aus dem ostasiatischen Raum und dem Mittelmeerraum in die übrige Welt gelangt. Durch Jahrhunderte lange Zucht sind rund 150 verschiedene Rassen entstanden.
Heute wird unterschieden zwischen der Rassengeflügelzucht und der Hybridzucht.
Rassengeflügelzucht
Die Rassengeflügel-Zucht wird vor allem von Liebhabern betrieben. Die äußere Schönheit der Tiere ist hier wichtiger als ein Eierertrag. Für die Geflügelwirtschaft ist die Rassengeflügelzucht aber wichtig, weil dadurch wertvolles Erbmaterial der Urrassen erhalten bleibt.
Hybriden
Was heißt nun Hybrid? Hybriden beruhen auf der Kreuzung verschiedener Rassen nach ausgeklügelten, erprobten Selektionskriterien. Durch den Kreuzungseffekt weisen diese Hybriden eine höhere Leistungsfähigkeit und Robustheit auf als die reinen Ausgangsrassen. Würden Hybridtiere zur Weiterzucht verwendet, ginge die Leistungsüberlegenheit wieder verloren. Daher beginnt der Aufbau einer Hybridlinie stets mit der Verwendung von Erbgut aus der Basiszucht. Legehybriden stammen meist aus Vierlinienkreuzungen. Man unterscheidet zwischen den leichten, weißen und den mittelschweren braunen Hennen. Die braunen Tiere sind weniger schreckhaft, weshalb sie sich besser für die Auslaufhaltung eignen. Die Genetik bestimmt die Farbe der Ei-Schale: Hühner mit roten Ohrläppchen legen braunschalige Eier, Hühner mit weißen Ohrläppchen legen weißschalige Eier.
Verhaltensweisen
Typische Verhaltensweisen für das Huhn sind die Futtersuche, die Nestwahl und die Eiablage, das Sandbaden und die Gefiederpflege, das Fliegen und das Aufbaumen zum Ruhen. Wenn ein Huhn sich auf einer Sitzstange oder einem Ast zum Ruhen niederlässt, sorgt der Krallenmechanismus für einen festen Halt und verhindert, dass es in schlafendem Zustand hinunterfällt. Außerdem halten sich Hühner in Herden an eine strikte Rangordnung, die mit der so genannten Hackordnung durchgesetzt wird. Diese Erkenntnisse sind wichtig für die artgerechte Haltung.
In freier Natur legt das Huhn vor allem im Frühling Eier. Dabei weiß das Huhn nicht, ob seine Eier befruchtet sind oder nicht. Ein Naturhuhn legt 8 bis 10 Eier und beginnt, auf den Eiern zu sitzen und diese während drei Wochen bei einer Temperatur von 37 °C auszubrüten. Mit dem Schnabel wendet es die Eier mehrmals am Tag, damit das wachsende Küken nicht an der Schale anklebt. Am 21. Tag erfährt das Huhn, ob seine Bemühungen von Erfolg gekrönt waren. Schlüpfen Küken, beginnt für die Henne deren Betreuung. Waren die Eier dagegen nicht befruchtet, überlässt das Huhn die inzwischen weitgehend faul gewordenen Eier Füchsen und Raubtieren.
Die heutigen Legehennen verhalten sich nicht grundsätzlich anders.
Weil der Mensch die Eier als hochwertiges Nahrungsmittel schätzt, nimmt er es dem Huhn weg, bevor es auf diesen sitzen kann. Das Huhn ist deswegen keineswegs erzürnt – im Gegenteil, es freut sich ein neu gelegtes Ei jedes Mal mit lautem Gackern ankündigen zu dürfen.
Futterbedarf
Legehennen stellen hohe Anforderungen an die Nährstoffkonzentration des Futters. Der Fütterungsbedarf von Küken, Junghennen und Legehennen ist unterschiedlich. Ein Legehuhn frisst im Tag durchschnittlich 120 Gramm Futter, das hauptsächlich aus Mais, Weizen und Soja besteht. Bestes Futter ist rein pflanzliches auch wenn es nicht die höchsten Erträge sichert. Die Futterkosten machen mehr als die Hälfte der Produktionskosten aus. Frisches, sauberes Wasser ist für eine optimale Legeleistung zwingend. Eine Legehenne braucht täglich 2.5 – 3 dl Wasser.
Futterqualität
Nur bei einwandfreiem Futter sind die Tiere gesund und leistungsfähig und liefern hochwertige Eier. Je nach Art, Alter, Haltungsart und Leistung der Tiere muss es daher maßgeschneidert zusammengesetzt werden. Mehr noch: durch die Hygienisierung des Futters schalten die Futtermittelhersteller krank machende Keime aus.
Eine hochwertige Futterzusammensetzung ist nicht nur für das Tier wichtig, sondern auch die Umwelt, weil dank günstiger Futterverwertung weniger Dünger anfällt. Die Geflügelhalter sind Großabnehmer von inländischem Getreide, was sie zu einem wichtigen Partner für die übrige Landwirtschaft macht.
Stall-Anforderungen
Ein Hühnerstall besteht je nach System aus den folgenden Komponenten, die teilweise vom Gesetzgeber vorgeschrieben sind und den Einsatz von Käfigen ausschließen:
- genügend Stallgrund- und Auslauffläche
- Kotgrube mit Rost
- Scharrraum
- Sitzstangen
- Legenester
- Fütterungs- und Tränkeeinrichtungen
Stall-Klima und – Lüftung sind wichtig, weil das Huhn hohe Anforderungen stellt an die Luftqualität. Es muss für frische, aber durchzugsfreie Luft gesorgt werden. Luftfeuchtigkeit und Stalltemperatur werden für das Wohlbefinden der Tiere in Großhaltungen genau gesteuert. Übermäßige Staubentwicklung ist zu vermeiden.
Die Aktivität der Hühner wird von der Lichtintensität bestimmt. Bei Dunkelheit sind sie völlig inaktiv, bei zu hellem Licht kann es zu Fehlverhalten kommen. Darum muss auch die Helligkeit im Stall genau stimmen. 
Legedauer
Im Jahr legt ein Huhn an die 280 Eier, und zwar unabhängig von der Tatsache, ob diese nun befruchtet sind oder nicht. Regelmäßig findet ein Eisprung statt. Es können sich am gleichen Tag auch zwei Eizellen aus den Eierstöcken lösen. Dennoch legt das Huhn nur ein Ei, in diesem Fall aber mit zwei Dottern. Hühner können zwar mehrere Jahre alt werden, doch ihre Legeleistung nimmt nach dem ersten Legejahr rasch ab und deckt später nicht einmal mehr die Futterkosten. Daher werden die Hennen nach 1 bis 2 Legejahren durch Junghennen ersetzt. 
Die Legetätigkeit einer Henne wird mit einer Erholungszeit – man spricht hier von der „Mauser“ (d.h. Legepause) – unterbrochen. Während dieser Zeit legen die Hennen keine Eier. Sie regenerieren sich und erhalten ein neues Federkleid. Nach der Mauser werden Legeleistung und Schalenqualität für eine gewisse Zeit wieder besser.
Brut und Aufzucht
Um befruchtete Eier zu erzeugen, braucht es einen Hahn (sic !), wobei ein Hahn für 10 bis 20 Hennen "zuständig" ist. Die Henne legt so viele Tage lang Eier, bis das Gelege vollständig ist. Das ist bei 10 bis 12 Eiern der Fall. Dann beginnt sie, auf den Eiern zu "sitzen" und diese auszubrüten. Die Entwicklung des Embryos beginnt erst mit der Bebrütung. Dadurch schlüpfen die Küken alle am gleichen Tag.
Die wirtschaftliche Eierproduktion wäre mit Naturbrut nicht denkbar. Mit der Kunstbrut können Brütereien gleichzeitig mehrere tausend Küken ausbrüten. 
Tierbetreuung
Das Besondere an der Geflügelhaltung ist, dass der Geflügelhalter nicht einzelne Tiere betreut, sondern ganze Gruppen. Störungen bei einzelnen Tieren geben ihm Rückschlüsse auf den Gesundheitszustand aller Tiere. Außerdem sind Störungen oft unspezifisch, ihre Ursache lässt sich nicht ohne weiteres bestimmen. Oberstes Gebot in der Geflügelhaltung ist die Hygiene. Damit lässt sich der Ausbruch mancher Krankheit verhindern.
Trotz guter Betreuung lassen sich Krankheiten nicht immer vermeiden. Dazu zählen Bakterien- und Virusinfektionen sowie Parasitenbefall. Auftretende Krankheiten werden durch den Tierarzt behandelt.

Hackordnung

Autor des Artikels: Baeumer, Erich: Das dumme Huhn : Verhalten des Haushuhns. -- Stuttgart : Frankh, 1964. -- (Kosmos-Bibliothek ; 242). -- S. 21 - 23]

"Zu den Tieren mit der schärfsten Ausprägung der Rangordnung zählen die Hühner. Über die Rangordnung beim Haushuhn, die schon fast zum klassischen Beispiel einer straffen Regelung des Verkehrs von zusammenlebenden Tieren der gleichen Art geworden ist, gibt es noch viel zu berichten. Da sie sich bei allen Rassen und Schlägen herausbildet, nur durch Temperamente gemildert oder verschärft, dürfte das Verhalten der wilden Stammform kaum anders sein, was mir auch deren gelegentliche Beobachtung bestätigt hat. Die Verteidigung des Ranges innerhalb einer nach Schlaf- und Futterplatz in sich geschlossenen Schar hat den Vorrang gegenüber der Stillung des Hungers; sie ist auch wichtiger, weil der Verlust des Ranges dazu führen kann, dass das rangniedere Tier immer wieder von der Futterstelle verdrängt wird. Ein altes Huhn, gleich ob Hahn oder Henne, das aus Schwäche oder Krankheit kaum mehr Nahrung aufnimmt, rafft sich mit letzter Kraft zum Kampf auf, wenn ein im Rang tieferstehendes Tier droht. Aber auch erwachte Angriffslust gegen einen höhergestellten Artgenossen, die irgendwann in einem Huhn erwacht, lässt sich nur schwer ablenken.
Vor vielen Jahren, noch bevor ich die heute üblichen Bezeichnungen Rang-, Hack- oder Piekordnung las, gebrauchte ich in meinen Aufzeichnungen die Ausdrücke Plus- und Minushuhn, für Rangordnung Plus-Minus-Verhältnis. So wurde der Gegensatz zwischen „hacken dürfen" und „hinnehmen müssen" klargestellt. Diese Bezeichnungen werde ich auch weiterhin gelegentlich anwenden. Dafür ein Beispiel: Dem Zwerghahn Pascha war es nicht gelungen, die große Henne Alma zu unterwerfen. Zu den übrigen Hennen war er in ein klares Plus gekommen, aber die starke Alma wehrte alle seine Angriffe ab. Im Frühling duldete sie jedoch willig die Paarung. Nun schien seine Spitzenstellung im Hof unbestritten. Als aber Almas Legeperiode ablief, wurde sie wieder herrisch, Paschas schwaches Aufbegehren unterdrückte sie durch grobe Schnabelhiebe. Das Minusverhältnis des Hahnes war also während Almas Paarungszeit nur latent geworden. Auch ihm war sein Rang bewusst geblieben, sonst hätte er, inzwischen stärker geworden, sich energisch gewehrt. Übrigens schlug er im Spätherbst, nachdem er selbst schon ein neues Federkleid hatte, die nun erst mausernde und fast nackte Alma endgültig in kurzem Kampf.
Diese Geschichte nimmt einiges vorweg, das nun zu klären ist. Grundsätzlich besteht für Hühner beider Geschlechter in der Rangordnung kein Unterschied, doch streben die Hähne mit der Erreichung einer gewissen Größe und Reife danach, zu den Hennen, die ja zum Teil älter sind und bis jetzt höherrangig waren, in ein klares Plusverhältnis zu kommen. Es gibt allerdings Hähne, meist von spätreifen Rassen, die sich bis über die Zeit des Erwachsenwerdens hinaus nicht dazu aufraffen, ihre Führung durch Sieg klarzustellen. Sie wachsen allmählich in ihre Stellung hinein und werden dann von den Plushennen mal geduldet, mal gehackt, was ihnen nicht mehr viel ausmacht. Erst spät und längst körperlich überlegen, antworten sie auf den Puff einer Henne mit einem Angriff und siegen dann gewöhnlich leicht.
Die meisten Junghähne machen dagegen, etwa zwischen dem vierten und siebten Lebensmonat, ihre „Hennenkämpfe" durch. Unvermittelt, gewöhnlich morgens, greifen sie einzelne Hennen an. Diese reagieren darauf verschieden. Manche bekommen „Angst vor dem Hahnengesicht". Bisher hackten sie ungehemmt, je nach Stimmung und Gelegenheit, den halberwachsenen Junghahn. Nun tritt dieser ihnen plötzlich in der für den Hahn typischen Angriffsstellung entgegen, zum Ansprung geduckt, mit weitgespreiztem Halskragen. Solche Hennen stellen sich zwar noch zum Kampf, flüchten aber schreiend, sowie der Hahn springt, oft, ohne berührt worden zu sein. Andere Hennen lassen sich durch den Anblick nicht beeindrucken: sie greifen sofort selbst an und besiegen den Junghahn, der sein Ziel um Wochen zurückstecken muss, oder sie werden in echtem, hartem Kampf besiegt.
Bei diesen oft heftigen Kämpfen zwischen Althenne und Junghahn spielen auch geschlechtsbedingte Besonderheiten eine Rolle. Hähne mit großen, roten Kämmen siegen leichter als andere mit rassemäßig unauffälligeren Geschlechtsmerkmalen. Vor allem ist aber das Benehmen der Gegner nach einem Kampf zwischen Hahn und Henne anders als nach einem Kampf zwischen zwei Hähnen oder auch zwei Hennen. Während bei gleichgeschlechtlichen Gegnern der Sieger den Besiegten verfolgt, ist das Hacken oder Jagen nach dem Kampf Hahn gegen Henne nur kurz angedeutet. Zuweilen übt der Hahn schon im Kampf mit einer schwächeren Gegnerin sichtlich Zurückhaltung, wenn diese nicht mehr viel Widerstand leistet. Bald nach dem Kampf umwirbt er die Unterlegene, und nicht selten duldet sie nun die Paarung, anstatt zu flüchten."

.... und dann die Eier

Durch einen Artikel in der Geflügelbörse vom 27. Juni 2008 angeregt, möchte ich einige Informationen zu diesem Thema einstellen, die z.T. vom Autor Michael von Lüttwitz, durch eigene Erfahrungen und Ergebnisse von wissenschaftlicher Forschung eigentlich inzwischen Allgemeingut sind, aber noch einmal in Erinnerung gerufen werden sollen:

Mein jagdlicher Freund Norbert sagt immer, dass Eigelb und Eiweiß der von mir gelieferten Eier beim Braten immer eng zusammenbleiben, während die gekauften mehr oder minder auseinanderlaufen – ein sicheres Zeichen von Frische!
von Lüttwitz führt aus, dass Eier bis zu 28 Tage bedenkenlos verzehrt werden können, darüber hinaus dürfen sie nicht mehr im rohen Zustand verarbeitet werden. Das sehe ich eigentlich anders: bekannt ist, dass die Eier bis zu 4 Tagen „Salmonellen-Schutz“ haben – frische Eier vom Vortag schlage ich mir gerne in die Tasse, würze sie mit Fondor und tiefgefrorenem Schnittlauch und genieße sie als Beigabe zum Frühstück; nachweislich keine Cholesterin-Probleme.
Im genannten Artikel steht der Tipp, dass das beim Einkauf aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum hilft, das Legedatum der Eier zu ermitteln – es liegt 28 Tage vorher, also an der o. e. Problem-Grenze. Man kann zusätzlich die Frische des rohen Lebensmittels ermitteln, wenn man sie in ein mit Wasser gefülltes Gefäß gibt. Frische Eier sinken zu Boden, wenige Tage alte stellen sich leicht nach oben, zwei bis drei Wochen alte schwimmen senkrecht im Wasser, und alte schwimmen mit dem stumpfen Pol an der Wasseroberfläche (von Lüttwitz), Grund ist die Wasserverdunstung des alternden Eis, die natürlich auch von der Lagerung abhängig ist. 
Früher wurden auf den Bauernhöfen die Eier in einem kühlen Raum gelagert und alle 14 Tage vom Eierhändler abgeholt, heute ergibt sich durch die Kühlschranklagerung eine Verlängerung des Haltbarkeitsdatums, aber leider ist damit auch eine Geschmacksveränderung verbunden.
Zum Schluss noch ein Wort noch zur Cholesterin-Schädlichkeit von Eiern. Die Wissenschaft hat längst herausgefunden, dass die körpereigene Produktion sinkt, wenn dem Körper viel Cholesterin zugeführt wird,. Damit ist der Eierkonsum unschädlich, und verschiedene Wissenschaftler bezeichnen die Cholesterinkrankheit als ‚“Hysterie-Erzeugung der Pharma-Industrie“ (von Lüttwitz). Man hat zusätzlich herausgefunden, dass Eier das Herz nicht auf Grund ihre Cholesterin-Gehaltes schädigen, sondern die Herzgesundheit fördern, mit ihren Mineralien und Vitaminen (A,E,K) dem Infarkt entgegenwirken (K. Jung, Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätik).
Es kann Ostern werden .....

Raddestorf, 9. Juli 2008

Vorwerker

Zur Rasse

Eine sehr alte, beinahe ausgestorbene norddeutsche Haushuhnrasse, die durch neuere Bemühungen aus der Wissenschaft (besonders Mariensee) wieder reaktiviert wurde und einen großen Kreis an Anhänger zu finden scheint.

„ ...Vorwerkhühner wurden ab 1900 aus Lakenfeldern, gelben Orpington, gelben Ramelslohern, Andalusiern und den Sotteghams (einer heute nicht mehr verbreiteten Rasse) gezüchtet. Im Jahre 1912 wurden die Zuchtergebnisse in Hannover und Berlin erstmals gezeigt. Um der Zucht zu dienen, wurden sehr viele Tiere nach Sachsen, Thüringen und Schlesien abgegeben, womit sich der Schwerpunkt der Zucht in dieses Gebiet verlagerte. Zuchtziel ist einst und heute ein derbes, kräftiges und gedrungenes Landhuhn mit guten wirtschaftlichen Eigenschaften, das mit seiner schönen sattgelben Farbe und den schwarzen Behängen auf jeden Bauernhof passt. Der Hahn wiegt zwischen 2,5 und 3 kg, die Henne hat ein Gewicht von 2 bis 2,5 kg. Die Vorwerkhühner zeichnen sich durch eine gute Fleisch- und Legeleistung aus. Es gibt derzeit etwa 210 Züchter, sodass der Bestand nicht mehr als extrem gefährdet eingestuft werden muss... (Auszug aus Arche-Verlag 1997)

Das äußere Erscheinungsbild

008: Der Typus der Hühner (Verein Vorwerker 1998)

Eigener Bestand

Im Jahr 2002 wurden bei Herrn Knefelkamp, Arche-Hof in Warmsen (Landkreis Nienburg/W) 25 Eier erstanden und zwei Zwerghuhnglucken (Bartzwerge s.u.) und einer Hybrid-Glucke untergelegt. 22 Eier waren befruchtet, insgesamt 18 Küken schlüpften nach 23 Tagen Brutzeit.
Die Tiere entwickelten sich prächtig. Die große Glucke trennte sich nach 53 Tagen von ihren Küken, die Bartzwerge blieben bei ihren – inzwischen wesentlich größeren Ziehkindern bis zur Beringung.

Nachwuchs im Juli 2002

006/007: Tiere in der zweiten Woche mit Bartzwerg- bzw. Hybrid-Glucke. Vorwerkerküken Juli 2002 

Die weitere Entwicklung der Vorwerke

Hahn "Rang inmitten der Hybriden

005: Noch mischen sie sich mit zukünftigen Glucken ( Februar 2003)

Hahn "Ralf iauf der Dreieckswiese

004: Ein stolzer Junghahn (Februar 2003)

Inzwischen haben sich einige Generationen von Hühnern weiterentwickelt. Ich habe jedes Jahr einen neuen Hahn beigesetzt und mich bemüht, die Blutlinien nicht zu eng werden zu lassen. Die Tiere haben auch eine sehr schöne Form entwickelt, ohne dass ich sie bei Ausstellungen vorzustellen beabsichtige.
Vielleicht werde ich 2009 versuchen, Familienstämme aufzubauen (fremder Hahn mit Hühnern, die alle Schwesterntiere sind), um mit gezielten Stammzuchtstämmen noch mehr Einfluss auf das Exterieur zu nehmen. Meine Tiere sind für Ausstellungen nicht geeignet, da sie erst spät durch Glucken großgezogen werden – mir scheint dieser soziale Bezug zum Erkennen der Vitalität von großer Bedeutung. 

Neuanfang 2009

Natürlich experimentiert man viel, wenn man nicht unbedingt den Geflügelausstellungen verpflichtet ist. So wurden kurzfristig auch Australorps in die Zucht mit aufgenommen, um durch das Schwarz die Farbintensität zu steigern. Aber alles war nichts richtiges, obwohl genau Zuchtbuch geführt wurde. So stand eines Tages die Entscheidung an, ob ich nicht eine ganz andere Hühnerrasse einführen wollte, kleinere Hühner, die halbiert einen guten Sonntagsbraten abgeben konnten. Und so saß ich eines sonnigen Tages zwischen meinen Tiere und klärte...
Aber man kann sagen, was man will: die Vorwerker sind so schöne und ausdrucksstarke Hühner, das ich mich nicht von ihnen trennen konnte. Also werden die Schlachthühner demnächst verschenkt und ich kaufe mir kleinere Rassen bratfertig von einem Züchter. von dem ich weiß, wie er seine Tiere hält.
Wenn das so ist, dann soll es auch gründlich richtig weiter gehen. Gustav Haanker, ein langjährig erfahrener und sehr erfolgreicher Züchter der Vorwerker, sagte mir 40 Eier aus seinen Zuchtgruppen zu und versprach, mich bei der Selektion zu beraten...
Die Brutmaschinen taten ihr übriges und inzwischen bin ich Besitzer einer kleinen Hühnerschaar von 18 Jungtieren, die zunächst noch in einer geschlossenen Voliere mit Alldach-Haus behütet gehalten werden.

001: Erster Eindruck Junghühner vom 20. 04. 09

002: Die Aufzucht-Voliere ist ins Gelände integriert

Geflügelpest 2003

Geflügelsperre in Niedersachsen

Fadenscheinige Begründungen

Seit Tagen bekannt und bekämpft – Überreaktion in Niedersachsen

Die überregionale Tageszeitung “Hannoversche Allgemeine“ schreibt unter der beruhigenden Überschrift „Hühnerhalter zeigen Verständnis“ einen Artikel, der ein bezeichnendes Bild auf die landwirtschaftliche Produktion im Großherstellungsverfahren wirft und der an dieser Stelle einfach einmal kommentiert werden soll:
Wegen der in Teilen Hollands herrschenden Geflügelpest mit den heute üblichen Vernichtungsfeldzügen („Rund eine halbe Million Tiere muss mit Kohlendioxid oder Stromstoßanlagen vernichtet werden“) werden auch in Niedersachsen Befürchtungen laut, dass die engen Handelsbeziehungen zu einem Überschwappen der Seuche führen könne.
Also beschließt der neu gewählte Landwirtschaftminister, alles freilaufende Gefiederte „müsse in den kommenden Wochen auf Sonne und frische Luft verzichten“, voraussichtliche Dauer mehr als 30 Tage, genauer bis zum 8. April.
Ursache für diese Anordnung ist, dass „Fachleute vermuten, dass die Geflügelpest von Singvögeln aus Italien eingeschleppt worden ist“ – was für eine präzise Aussage und zusätzlich, welche „Fachleute“ werden dort zitiert?
Es mag vielleicht an der mangelhaften Genauigkeit des Artikelschreibers liegen, dass die Angaben nicht präziser sind, aber immerhin schränkt man den Freiraum von vielen Kreaturen, die sich jetzt gerade in der Frühlingspaarung befinden für einen großen Zeitraum ein, weil man meint, dass bis zum 8. April „die meisten Zugvögel angekommen sind“. Man mag es nicht, glauben, welche Präzision und Gründlichkeit – Pisa ist bei diesem Vorgehen wohl nicht nur ein Problem der heutigen Schülergeneration.
Oder steckt hinter dem Vorhaben gar eine besondere Zielsetzung?
Im genannten Artikel kommt der Vorsitzende des Landesverbandes für Geflügelwirtschaft Niedersachsen zu Worte, dessen Ausführungen ganz anderes offenbaren und die deshalb entsprechend dem Artikel zitiert werden sollen:
„Mit dem Ausbruch der Seuche erhält jedoch die Debatte um die Freilandhaltung neue Nahrung. „Die Politik muss überdenken, ob diese Haltungsform bezüglich der Seuchengefahr sinnvoll ist“, sagte Hoffrogge. Die Geflügelpest sei in den Niederlanden vornehmlich in Freilandbetrieben ausgebrochen. In Niedersachsen werden nach Angaben Hoffrogges etwa sechs Prozent der Legehennen und ein Prozent des Mastgeflügels im Freien gehalten.“
Liegt da etwa der Hase begraben: die Freilandhaltung verbieten, KZ-Hühner als die eigentlich gesunde und hygienische Haltungsform für den modernen Verbraucher?
Ich jedenfalls kann weder Verständnis für unpräzise die Begründungen des Landwirtschaftsministeriums, noch für die schamlose Ausnutzung der Situation durch den Landesverbandsvorsitzenden haben und protestiere im Namen meiner 20 Hühner gegen eine Kasernierung, die als Präventionsmaßnahme allenfalls für Wirtschaftsbetriebe Sinn macht

Rezepte

Eierspeisen

Großenritter Rühr-Ei 

1 Portion: 2 große /4 kleine Eier, Schweinegriebenschmalz, Fondor, Schnittlauch

• 1 Teelöffel Schweinegriebenzwiebelschmalz in heißer Pfanne auflösen
• 2 große bzw. 4 kleine Eier mit Gabel gut schlagen
• Fondor in Eier einrühren
• Eier auf Pfanne unter umrühren zum Brutzeln bringen
• Platte ausstellen, Eierteile mit Schnittlauch (frisch/gefriergetrocknet) bestreuen
• Pfanne noch ca. eine Minute auf Platte belassen, dann warm servieren

Rühr-Ei Jagdhaus Bässe 

1 Portion: 1/4 Bund Schnittlauch 3 Eier 1 Prise Salz Pfeffer nach Belieben  Muskatnuss 1 El Butter

• Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Die Eier mit Salz, Pfeffer und 1 Prise geriebener Muskatnuss mit dem Schneebesen oder im Mixbecher schaumig verquirlen.
•  Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen, die Eimasse zugießen und gleichmäßig verteilen.
• Das Rührei braten, bis es am Rand fest, aber in der Mitte noch weich ist. Mit einer Backschaufel mehrfach zusammenschieben, bis die Ei-Masse flockig, aber nicht fest ist. Sofort servieren.

Variante 1: 2 Tomaten abziehen und vierteln. 1/2 Zwiebel fein hacken. l EL Butter erhitzen. Tomaten und Zwiebeln darin dünsten. Die Ei-Masse zubereiten, kurz anbraten, die Tomatenmasse zugeben und fertig braten.

Variante 2: Größere Mengen Ei-Masse in einen breiten Topf gießen. In ein flaches Gefäß mit heißem Wasser stellen und die Masse von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Masse erwärmt ist, den Topf auf die Kochstelle setzen und die Masse flockig rühren

Eier von Metzgers Karle

1 Portion: 150 Gramm gekochter ‚Schinken am Stück 2-3 Eier 1 EL Milch 1 Prise Salz 20 Gramm Butter

• Backofen vorheizen. In der Zwischenzeit den Schinken 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Eier mit den Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine verquirlen. Die Milch und das Salz unterrühren. Die Schinkenwürfel hinzufügen.
• In einer Pfannkuchenpfanne die Butter erhitzen, Eier-Schinken-Masse zugießen und etwa 2 Minuten backen. Die Pfanne in den Backofen stellen und noch 3 – 4 Minuten fertig backen. Einen Teller anwärmen.
• Pfannkuchen herausnehmen, auf den Teller legen und den Kuchen zusammenschlagen. Sofort servieren.

Variante: Statt des Schinkens kann man Speckwürfel, gehackte frische Kräuter, gewürfelten Käse, Streifen von Paprikaschoten oder Pilze unter den Teig mischen. Ober-/Unterhitze: 180 ºC A Gas: Stufe 2-3

Wilhelmshöher Soleier

8-10 Eier 1 große Zwiebel ½ TL Kümmel 80 Gramm Salz 2 L Wasser Pfeffer Senf Essig Öl.

• Die Zwiebel abziehen. Zwiebelschale, Kümmel, 20 g Salz und 1 l Wasser in einen Topf geben. Die Eier einlegen, sie sollen vom Salzwasser getragen werden. Bei Bedarf mehr Salz zufügen. Die Eier 8 – 10 Minuten kochen.
• Dann herausnehmen und die Schalen an einer Stelle etwas eindrücken. Das restliche Salz und das restliche Wasser aufkochen und wieder erkalten lassen. Die Eier in ein Einweckglas legen und das Salzwasser darüber gießen.
• Die Eier zugedeckt mindestens 24 Stunden stehen lassen. Kühl gelagert in der Salzlösung sind sie 1 Woche lang essbar.
• Zum Essen die Soleier pellen, längs halbieren und die Eigelbe auslösen. Pfeffer, Senf, Essig und Öl in die Eiweiße geben Die Eigelbe darauf legen.

Omelett im Nachthemd 

2 Portionen: 4 große Eier 1 unbehandelte Zitrone l EL Stärkemehl 125 ml lauwarme Milch 1 EL Wasser 1 Pnse Salz 1 EL Butter Obstmus oder Gelee nach Beheben etwa 1 EL Zucker

• Die Eier trennen. Die Zitrone waschen, trocken tupfen und eine Messerspitze der Schale abreiben. Die Eigelbe, das Stärkemehl, die lauwarme Milch, das Wasser, die Zitronenschale und das Salz gut zu einem glatten Teig verrühren.
• Die Eiweiße steif schlagen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Eiweiße unter die Eigelbmasse ziehen und in die Pfanne gießen.
• Einen erwärmten Deckel darauf legen und bei schwacher Hitze auf einer Seite etwa 10 Minuten backen, bis die Oberseite trocken und die Unterseite gelb ist
• Die ungebackene Seite mit Mus oder Gelee bestreichen, zusammenschlagen, auf eine Platte legen und mit Zucker bestreuen.

Omelett im Spitzenhemd

Variante: Für ein Omelett mit Rum den Teig zubereiten wie im Hauptrezept beschrieben. 2 TL Zucker zufügen. Backen wie im Hauptrezept beschrieben. Das Omelett zusammenrollen. Mit Rum begießen. Am Tisch flambieren und heiß essen.

Spangenberger Eierpfannkuchen

Für 12 Pfannkuchen: 3 Eier, ½ L Milch, 1 Prise Salz, 300 Gramm Mehl 100 Gramm Schweineschmalz, 2 EL Zucker

• Eine Platte im Backofen anwärmen. Die Eier trennen. Die Eigelbe, die Milch und das Salz gut mischen. Dann das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen.
• Etwas Fett in einer Pfannkuchenpfanne oder in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und etwa 4 EL vom Teig hineingießen. Durch Kippen der Pfanne den Teig gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis der Rand beginnt, Farbe anzunehmen. Mit einer Palette oder mithilfe eines Deckels wenden und die zweite Seite ebenso braten.
• Dann auf die angewärmte Platte legen, mit Zucker bestreuen und im Backofen warm stellen. Die restlichen Pfannkuchen auf die gleiche Weise zubereiten.

Dörnbacher Variante

3 kleine Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Den Teig in die Pfanne gießen und 3-4 Apfelscheiben darauf legen. Mit wenig Teig übergießen und backen wie im Hauptrezept beschrieben.