Die im Moment vorhandene Herde von zwei Böcken (Gagaliks Wallenstein *2001 und Gagaliks Leiter *2001), zwei Muttern (Gagaliks Wally und Gagaliks Lucie beide *2001) erweiterte sich im Jahr 2002 um zwei Böcke ( Kirchners Ghost und Kirchner Gate * 6.04.2002) und ein weibliches Tier (Kirchners Grace * 6.04.2002).

Für die Tiere ist reichlich Platz vorhanden: insgesamt 10.500 qm stehen in vier Wiesen unterteilt zur Verfügung. Ein neu ausgebaggerter Graben müht sich, die tief liegenden Wiesen trocken zu halten und mündet in eine Art Teich von ca. 40m Länge und etwa 10 m Breite.

In trockenen Sommern ist immer für Graswuchs gesorgt, in dem Jahr 2002 gibt es leider ein wenig zu viel des Wassers. Bislang allerdings konnten wir noch keine Hufanomalitäten feststellen – die Soays sind doch eine besondere Rasse!

Von einer „Lebensgemeinschaft“ sprach ich, um zu verdeutlichen, dass die Tiere mit anderen Haustieren eine Gemeinschaft bilden:

- da laufen etwa 20 Hühner, überwiegend seit August 02 „Vorwerker“ mit einigen Hybriden (letztere für das Glucken und die Nachzucht zuständig),

- zwei Paar Graugänse (Wildfänge) werden im nächsten Jahr für Nachzucht sorgen

- 5 junge Stockenten machen unter sich aus, welches Paar im nächsten Jahr die Wasserflächen umpflügen darf,

- ein Fasanenhahn ist zuständig für seine neun Hennen.

Die Beziehungen zwischen Schafen, Hühnern, Enten und Fasanen gestalten sich außerordentlich glücklich, die Gänse sind doch sehr von der Respektlosigkeit der Schafe berührt. Aber es geht - auch in der Mauserzeit, wenn viele Federn in der Wiese liegen...

Die Zentralweide am Grundstück ist mit 10 teilweise über hundertjährigen Eichen bestückt. Eichelmast und herunterfallende Astteile werden von den Schafen ohne negative Gesundheitserscheinungen angenommen.

Die ganze Familie nimmt großen Anteil an dieser Gemeinschaft, sodass die Tiere allesamt eigentlich sehr vertraut, dennoch distanziert ist. Die häufige Benutzung der an vielen Ecken stehenden Bänke zeigt, dass die Lebensgemeinschaft und der damit verbundene Erholungswert von allen Teilnehmern des Hauses Kirchner geschätzt wird, obwohl die Stallreinigung allein dem Familienoberhaupt verbleibt!

Haltung der Soays

Unterstellräume

Schlichter Eingangsbereich im Inneren viel frische Luft

Beispiele aus Southern Oregon Soay Sheep Farm (USA 2001

Unterbringung in Raddestorf

(Informationsstand 08/2002):

Wir halten zum gegenwärtigen Zeitpunkt 2 Altböcke, zwei Muttern und drei Lämmer (2,1) auf unseren 4 Weiden, von denen drei zusammenhängend mit Türen verbunden gezielt beweidet werden können. Zur Verdeutlichung einige Bilder:

Winterstimmungen

Die Unterbringungshütte (links) mit permanent geöffneter Tür und zwei kleinen Fenstern links und rechts der Flanke. Vor der Hütte ist der Fangraum.

Bild Winter 2001

Blick von Hütte und Weide 1 auf Weide 2

Bild Winter 2001

Weide 2 mit zugefrorener Teichanlage

Bild Winter 2001

Blick von Weide 2 auf Weide 3 in der untergehenden Wintersonne. Das fünfte Tier im Hintergrund ist der Schäferhund, der sich mit den Schafen recht gut versteht

Bild Winter 2001

Die Hofweide am Spätsommerabend

Photo August 2002

Im Frühsommer wurde ein weiteres Wiesenstück direkt am Hof dazugepachtet mit einer Größe von ca. 2000 qm. Sie wurde bezaunt mit den hervorragend geeigneten Texas-traiding-Pfählen und einem Drahtgeflecht von 1,50m Höhe. Etwas höher steht die geräumige Hütte aus einer Stahlrohrkonstruktion, die mit Flechtzaun ummantelt wurde. Dadurch wurde eine sehr luftiger und trotzdem trockener Aufenthaltsbereich geschaffen. Ein Nebenabteil findet Platz für drei Hühner der Rasse Australorps. In dieser Wiese werden jeweils die männlichen Tiere nach der Absetzzeit bis zum Verkauf oder zur Verwertung untergebracht.

Hütte an der Dreieckswiese

Photo September2002

Rechtssituation für Halter in Deutschland

Neuerungen bei den gesetzlichen Vorschriften

Durch die "Zweite Verordnung zur Änderung der Viehverkehrsordnung und anderer tierseuchenrechtlicher Vorschriften", veröffentlicht im Bundesgesetzblatt Jahrgang 2002 Teil I Nr. 85, vom 12.Dezember 2002, hat sich hinsichtlich der Kennzeichnung bei Schafen folgendes geändert.

Unter Artikel 1 Nr. 9 dieser Verordnung heißt es:

§ 19d wird wie folgt geändert:

a) Absatz 1 wird wie folgt geändert:

aa) Satz 1 wird wie folgt geändert:

"Schafe und Ziegen sind im Ursprungsbetrieb vom Tierhalter spätestens sechs Monate nach der Geburt, jedoch vor dem ersten Verbringen aus dem Ursprungsbetrieb, mit einer von der zuständigen Behörde oder einer von dieser beauftragten Stelle ihm zugeteilten Ohrmarke, die den Anforderungen des § 19b Abs. 3 entspricht, dauerhaft zu kennzeichnen oder kennzeichnen zu lassen".

bb) In Absatz 2 wird die Angabe "§19c Abs. 4 bis 6 Satz 1" durch die Angabe "§ 19b Abs. 4 bis 6 Satz 1" ersetzt.

b) In Absatz 2 wird das Wort "Ursprungsbestand" durch das Wort "Ursprungsbetrieb" ersetzt.

Was heißt das für uns im Klartext: Eine offizielle Kennzeichnung mit den anerkannten gelben Ohrenmarken (Viehverkehrsohrenmarken) ist spätestens nach sechs Monaten vorzunehmen. Sollten Tiere vor Ablauf dieser Zeit aus dem Betrieb verbracht werden, so ist die Kennzeichnung vor dem Verbringen durchzuführen.

Woher man die Ohrenmarken bekommt, kann man bei den zuständigen Behörden - zumeist sind dies die Landwirtschaftsämter der Länder, erfragen. Vorrausetzung hierzu ist eine Betriebsnummer. Wie man diese bekommt, kann auch dort i. d. R. erfragt werden. Die Organisation ist von Land zu Land unterschiedlich.

Fazit: Nun haben wir den offiziellen "Ohrenmarkensalat".

Achim Gagalik, Melsungen s. seine Homepage (Link: Ursprung unserer Tiere

Das Schaf als Lebensmittel (Rezepte)

Rezepte zur Zubereitung von Schafsfleisch aus verschiedenen Kochbüchern, die als Quellen unterhalb des Gerichtes angefügt sind. Die Liste wird laufend verändert bzw. fortgeführt.

Zur Fleischqualität

Hammel und Lamm

EMeyer-Berkhout, Die gute Küche, München 1986

Hammel und Lammfleisch spielt in der deutschsprachigen Küche eine sehr geringe Rolle, zumindest wenn wir unseren Verbrauch mit dem der Mittelmeerländer, mit England oder Irland vergleichen. Dabei handelt es sich um Fleisch, das völlig frei ist von r Hormonen und langsam, auf natürliche Weise, ohne jede Mästung entsteht. Junges Lammfleisch hat einen sehr geringen Fettgehalt, bei Hammelfleisch können wir ja alles t sichtbare Fett vor der Zubereitung abschneiden. Hammel und Lammfleisch können zwar, soweit es von jungen Tieren stammt, noch am Schlachttag verarbeitet werden, doch ist es besser, wenn das Fleisch drei bis vier Tage reift.

tm Gegensatz zu den übrigen Tieren wird der Lamm und Hammelrücken nicht immer der Länge nach geteilt, wodurch Koteletts von doppelter Größe, die »chops«, entstehen. Aber da sie ohnehin klein sind, spielt das keine Rolle.

Zum Kurzbraten oder Grillen verwenden wir vom Lamm und Hammel vornehmlich die Koteletts oder »chops«.

Zum Schmoren im Topf oder zum Braten im Ofen sind Lamm und Hammelrücken als große, unportionierte Stücke sehr beliebt. Außerdem können wir die Schulter, also die Vorderkeule, oder die Keule (Schlegel, Gigot) ganz oder geteilt im Topf schmoren bzw. im Backofen braten.

Zum Kochen, vor allem für Eintopfgerichte, nehmen wir den preiswerten Hals oder das noch günstigere Bauchfleisch.

Bezeichnung der Fleischteile

Lamm/Hammel

EMeyer-Berkhout, Die gute Küche, , München 1986

1 a: Hals

2 Rücken

2 a Stielkoteletts

2 b Filetkoteletts

2 c Filet

3 Schulter oder Bug oder Blatt

4 Keule oder Schlegel

6 a Bauch

Schmorbratentipps

EMeyer-Berkhout, Die gute Küche, , München 1986

Neben den schon beschriebenen klassischen großen Braten, die in heißer zirkulierender Luft im Backofen, im Römertopf, in Aluminium oder Bratfolie ohne unsere Aufsicht gebraten werden, spielen die Schmorbraten in unseren Küchen eine große Rolle. Die Vorteile dabei sind: der Energieverbrauch ist geringer, weil statt des grol3en Sackofens nur eine Kochstelle beheizt werden muss, die Herstellungsmethode ist auch für kleinere Fleischstücke ab mindestens 600 g möglich (obschon auch die größeren Schmorbraten stets besser schmecken), und wir bekommen eine gute Soße.

Die Nachteile: Schmorbraten weisen nicht den typischen Bratgeschmack auf, können wegen der Feuchtigkeit nicht knusprig sein und erfordern mehr Arbeitsaufwand und Fürsorge. Sie sind schwerer verdaulich, nicht als Magen, Leber oder Gallenschonkost geeignet und sind durch die fetteren Soßen natürlich auch kalorienhaltiger.

Dennoch gibt es einige Tricks, mit denen wir die Nachteile auf ein Minimum reduzieren können.

So wird’s gemacht:

Den Braten putzen, Stempel abschneiden, auch ungesunde, dicke Fettschichten; Fett und Sehnen (bei sehr lang geformten Stücken) evtl. etwas einritzen. Sehr flache Braten (z. B. Lammschulter) unter Umständen aufrollen und mit einem dicken Baumwollfaden zusammenbinden.

Das Fleisch nicht waschen, dabei wird mehr guter Fleischsaft als Schmutzentfernt. Die Bakterien werden wirksamer durch die Brathitze getötet.

In einem dickwandigen Schmortopf oder Bräter mit festschließendem Deckel wahlweise Öl oder wasserfreie Pflanzenmargarine (Schmelzmargarine) erhitzen. Für kleinere Braten einen möglichst kleinen Topf nehmen, sonst haben Sie später zuviel fade Soße. Für große Braten natürlich einen großen Schmortopf wählen. Butter ist ungeeignet, sie spritzt und verträgt die hohen Temperaturen nicht. Normale Margarine spritzt. Speck, Plattenfette (z. B. Palmin) oder Olivenöl spritzen zwar nicht, haben aber einen wesentlich geringeren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Bei mageren Fleischsorten (Kalb, mageres Rind) mehr Fett als bei den übrigen Fleischarten nehmen. Inzwischen das Fleisch mit Salz und etwas Knoblauch würzen. Die übrigen Gewürze gebe ich immer später hinzu, weil die feinen ätherischen Öle sehr hitzeempfindlich sind. Das Fleisch darf nicht feucht sein, evtl. mit Küchenkrepp-Papier abtupfen oder mit Mehl bestäuben. Sonst spritzt das Fett. Ins warme, nicht rauchend heiße Fett geben, bei mittlerer Hitze rundherum braun anbraten. Wenn das Fleisch bei zu starker Hitze zu schnell angebraten wird, dauert der Garprozess später um so länger, denn die Hitze durchdringt langsamer die verhärtete Außenschicht. Die äußere Eiweißschicht gerinnt ja sowieso schon bei 70º C.

Bei frisch geschlachtetem, zuwenig abgehangenem Fleisch tritt meist schon nach kurzer Zeit viel Fleischsaft aus. Ich gieße diese Flüssigkeit in ein danebenstehendes Gefäß und füge sie später der Soße wieder zu. Das spart Zeit. Nur wenn die Außenschicht gebräunt ist, bekommen Sie später eine schöne braune Soße.

Beim Wenden keinesfalls den Braten mit spitzen Geräten einstechen, damit der Fleischsaft nicht herausfließt.

Kurz ehe der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, was je nach Topfart, Fleischzustand, Größe und Heizquelle rund 12 bis 20 Minuten dauert, vorbereitetes Suppengrün (Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilienwurzel), grobgeschnittene Zwiebeln und evtl. Knochen mit in den Topf geben, leicht anbraten.

Paprikapulver unmittelbar vor dem Ablöschen zufügen, es soll heiß werden, darf aber nicht karamelisieren.

Möglichst warme Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Gemüsewasser, evtl. auch etwas Rot, Weiß oder Apfelwein oder Orangensaft) zum Ablöschen nehmen, diese aber nicht auf das Fleisch, sondern an den Rand gießen. Der Flüssigkeitsstand soll nicht höher als 2 bis 3 Finger sein. Erst jetzt die übrigen Gewürze und evtl. Tomaten dazugeben.

Alles erwärmen. Die Flüssigkeit sollte möglichst nicht kochen, denn dann wird der Braten trocken, hart, faserig. Nur ab und zu sollte ein Bläschen aufsteigen, die Franzosen nennen das »mijoter«, wir haben – leider – keinen deutschen Fachausdruck dafür, aber vielleicht darum auch oft schlechtere Braten?

Einen gut schließenden Deckel auflegen. Statt auf dem Herd, können Sie den Braten jetzt auch zugedeckt im Backofen fertig garen. Der Backofen muss frühzeitig genug auf 180 ºC/2 bis 3 vorgeheizt sein, und natürlich darf der Schmortopf keine hitzeempfindlichen Kunststoffgriffe haben. Die weitere Garzeit verändert sich dadurch nicht, aber wir brauchen den Braten nicht mehr soviel zu beaufsichtigen.

Schnellkochtöpfe tragen natürlich wesentlich zur Verkürzung der Schmorzeiten bei: der Braten ist je nach Größe meistens nach 20 bis 40 Minuten butterweich. Aber Kenner behaupten, daß der Geschmack mit dem normal »mijotierten« Schmorbraten nicht mitkomme. Richten Sie sich im übrigen genau nach den beigefügten Gebrauchsanweisungen Ihres Schnellkochtopfes.

Etwa jede halbe Stunde einmal nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Beim Abnehmen des Deckels das Kondenswasser in den Topf tropfen lassen. Den Braten gleichzeitig einmal wenden. Arbeitsfotos S. 180, 184

Garprobe machen; entweder mit dem Fleischthermometer oder durch den Löffeldruck: federndes Fleisch ist rosa, festes Fleisch durchgebraten. Notfalls mit der Gabel einstechen und den Fleischsaft aus der Mitte drücken: wenn er klar ist, ist der Braten durch, sonst sieht der Fleischsaft rosa oder gar noch rot aus.

Die Bratzeiten richten sich nach der Tierart, dem Alter, dem Fleischteil und der Form des Bratens. Dies sind erprobte Richtwerte, die Zeiten gelten vom Beginn des Schmorens an.

Den fertigen Braten auf ein Tranchierbrett mit Saftrille geben, am besten mit Alufolie zudecken, damit er nicht kalt wird. Vor dem Aufschneiden muss der Fleischsaft sich setzen, das gibt uns Zeit zur Soßenbereitung. Den Fleischsaft später zur Soße geben.

Dann quer zur Faser schneiden!

Die Soße nach Möglichkeit durchsieben, evtl. dabei etwas vom Gemüse mit durchpassieren, das bindet gleichzeitig. Überschüssiges Fett evtl. abschöpfen.

Schweinebratensoßen werden meistens ungebunden gereicht, sonst etwas Kartoffelmehl oder Speisestärke mit kalter Flüssigkeit anrühren, zugeben und aufkochen lassen. Die anderen Soßen können mit Mehl, Speisestärke oder Kartoffelmehl nach Wahl gebunden werden. 1 Esslöffel reicht für ca. 1/2 Liter Soße.

Zum Abschmecken der Soßen Rotwein, Weißwein, Sherry, Madeira, Kognak, süße oder saure Sahne, Dosenmilch, Joghurt, Pilze (Champignons, Stein, Birkenpilze, Pfifferlinge usw.), Tomatenmark oder Ketchup, Curryketchup und Gewürze nach Wahl nehmen.

Nicht alle Gewürze auf einmal nehmen, immer wieder Abwechslung schaffen. Weil saure Sahne und Joghurt bei Hitze gerinnen, diese erst unmittelbar vor dem Servieren., darunter rühren. Für fettes Fleisch kommen Sahne, Dosenmilch und Joghurt sowieso nicht in Betracht. Ist die Soße nicht dunkel genug, helfen Soja, Worcestersoße, Zuckerkulör, Pilzpulver oder industriell gefertigter Bratensaft. Aber natürlich wird dadurch auch der Geschmack verändert. Die Soße separat in einer Soßenschale zum Braten reichen.

Garungserfahrungen:

* Fettes Fleisch gart schneller, denn Fett leitet Hitze!

* Junges Fleisch gart schneller, denn die Fasern sind zarter!

* Flache Braten garen schneller, denn die Hitze kann leichter das Fleischstück durchdringen!

* Fleisch mit Knochen gart schneller, Knochen sind gute Wärmeleiter

Durchschnittliche Schmorzeiten für Schafsbraten

ausgehend von 1 kg in Minuten

Hammelfleisch:

Vorder- und Hinterkeule 80-100

Rücken 75 - 90

Lammfleisch:

Hinterkeule 75 - 90

Vorderkeule und Rücken 70 - 85

Lammrezepte

Lammbraten

HKohl (Hrsg.), Kulinarische Reise durch deutsche Lande München 2. Aufl. 1997

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Lammkeule (entbeint), Pfeffer, Salz, 50 g Butterschmalz, 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, in kleine Würfel geschnitten, 12 Knoblauchzehen, fein gehackt Rosmarin, Fleischbrühe, 2 EL Sahne

Zubereitung

1. Die Lammkeule pfeffern und salzen und in heißem Butterschmalz anbraten.

2. Das kleingeschnittene Gemüse und den Rosmarin dazugeben, mit Brühe ablöschen. Den Braten ca. 75 Minuten bei 165 Grad im Ofen garen. 3. Den Sud durch ein Sieb gießen, mit Sahne verfeinern und abschmecken.

4. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit der Sauce, Herzoginkartoffeln und grünem Salat servieren.

Brandenburger Lammfleisch

HKohl (Hrsg.), Kulinarische Reise durch deutsche Lande München 2. Aufl. 1997

Zutaten (für 4 Personen) 800 g Lammfleisch 2 Zwiebeln etwas Butterschmalz 1/8 l Rotwein Pfeffer Salz 1/2 l Brühe 500 g grüne Bohnen 400 g Kartoffeln einige Bohnenkrautzweige

Zubereitung

1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.

2. Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten.

3. Mit dem Rotwein ablöschen. Zwiebeln dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Brühe aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren.

4. Die Bohnen putzen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in kleinere Würfel schneiden. Bohnen und Kartoffeln 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Mit Bohnenkraut abschmecken.

Lammgulasch

H Kohl (Hrsg.), Kulinarische Reise durch deutsche Lande München 2. Aufl. 1997

Zutaten für 4 Personen): 760 g Lammfleisch (aus der Schulter) 40 g Butterschmalz 250 g Zwiebeln 500 g grüne Bohnen 200 g Tomatenpaprika (aus dem Glas) Salz schwarzer Pfeffer 4 TL Paprikapulver, edelsüß 1/4 l heiße Fleischbrühe 150 g Sahnejoghurt 1 kleines Bund Petersilie

Zubereitung

1. Das Lammfleisch in Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin rundherum 15 Minuten anbraten.

2. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Bohnen putzen und waschen. Tomatenpaprika abtropfen lassen. Alles zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. 3. Fleischbrühe dazugießen und im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten schmoren. 4. Vor dem Servieren Joghurt und gehackte Petersilie über das Gulasch geben.

Lammkeule im Heu gegart

HKohl (Hrsg.), Kulinarische Reise durch deutsche Lande München 2. Aufl. 1997

Zutaten (für 10 Personen): ca. 2,5 kg Lammkeule mit Knochen frisch zerstoßener Pfeffer, Salz 5 Knoblauchzehen Fett zum Braten 10 EL Speiseöl 10 cl Weinbrand geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone etwas Majoran, Rosmarin und Thymian Heu zum Auskleiden der Pfanne

Für die Sauce: einige Lammknochen (zerhackt) 1/8 l Rotwein 1/8 l Brühe 50 g kalte Butter etwas Zitronensaft etwas Majoran, Rosmarin und Thymian

Zubereitung

1. Die Keule mit Pfeffer sowie den in Salz zerriebenen Knoblauchzehen würzen. Im heißen Fett von allen Seiten anbraten.

2. Öl, Weinbrand, Zitronenschale und gehackte Kräuter miteinander verrühren. Die Keule immer wieder damit bestreichen.

3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine zweite Pfanne mit Heu auslegen. Nach etwa 25 Minuten Bratvorgang die Keule in die HeuPfanne geben und mit Heu bedecken. Weitere 25 – 30 Minuten im Ofen garen.

4. Für die Sauce die Knochen in dem Bratensatz der ersten Pfanne anrösten. Mit Rotwein und Brühe nach und nach ablöschen und immer wieder leicht einkochen lassen. Die Knochen herausnehmen. Die Sauce mit der Butter binden, mit Zitronensaft und den Kräutern abschmecken.

5. Die Keule aus dem Heu nehmen. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu Thüringer Klöße und Speckbohnen reichen.

Lammrücken

HKohl (Hrsg.), Kulinarische Reise durch deutsche Lande München 2. Aufl. 1997

Zutaten (für 4 Personen) 2 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 2 Tomaten 1 Lammrücken (ca. 1 kg) Salz, Pfeffer 40 g Butterschmalz 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig

Zubereitung

1. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Tomaten blanchieren, häuten und vierteln.

2. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Lammrücken darin rundherum anbraten.

3. Gemüse, Knoblauch und gehackte Kräuter zugeben und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen in 15 – 20 Minuten rosa braten. Als Beilage Zucchini-Paprika-Gemüse servieren.

Hammelfleisch

Hammelkoteletts

EMeyer-Berkhout, Die gute Küche Pavlak, München 1986

Lammkoteletts sind zwar winzig klein, aber eine Delikatesse, ich rechne pro Person 3 bis 4 Stück. Hammelkoteletts sind etwas größer, da genügen auch pro Person zwei. Letztere schmecken am besten, wenn sie 2 bis 3 Tage zuvor in einer Mischung aus Rotwein, Sojasoße und Zitronensaft mit einigen Pfefferkörnern und etwas Oregano gebeizt wurden.

Grundsätzlich werden die Koteletts wie bei »Koteletts natur« vorbereitet, ich schneide möglichst viel Fett ab. Als klassische Gewürze gelten zerdrückte Knoblauchzehen und Mittelmeerkräuter. Das Fleisch darf innen leicht rosig sein. Wahlweise braten oder grillen; mit grünen Bohnen und gegrillten Tomaten zu Tisch bringen.

Zubereitung:

2 Personen: 6-8 Lammkoteletts oder 4 Hammelkoteletts 4 EL Rotwein etwas Sojasoße Zitronensaft einige Pfefferkörner Oregano 1 Knoblauchzehe Rosmarin Thymian Muskat

Vorbereitung etwa 10 Min. Zubereitung etwa 10 Min.

Geschmorte Lamm oder Hammelschulter

EMeyer-Berkhout, Die gute Küche Pavlak, München 1986

4-6 Personen: 1 Lamm oder Hammelschulter (ca. 800 g - 1 kg) Salz 1 – 3 Knoblauchzehen, Pfeffer 2 EL Öl 1-2 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 1/2 TL Edelsüßpaprika knapp 1/2 L Flüssigkeit (Brühe, Gemüsewasser, Wein oder Wasser)

Je jünger das Tier, um so kleiner, aber auch zarter ist die Schulter. Evtl. ausbeinen oder rollen lassen. Fett zum größten Teil abschneiden, wegwerfen. Salzen, evtl. mit Knoblauch einreiben.

Das Öl im kleinen Schmortopf erwärmen, das Fleisch bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Wenden in etwa 10 bis 15 Minuten rundherum darin bräunen. Nebenbei Suppengrün und Zwiebel putzen und grob zerkleinern, zum Braten geben, kurz mitbraten. Paprika über das Fleisch stäuben und sogleich mit heißer Flüssigkeit ablöschen. Kleingeschnittene Tomaten, zerdrückte Knoblauchzehen und Gewürze zugeben. Alles bis kurz vors Kochen erwärmen, dann die Hitze sofort reduzieren und den Braten zugedeckt auf dem Herd oder im Backofen 70 bis 100 Minuten schmoren lassen. Im Schnellkochtopf rechne ich 25 bis 30 Minuten. Garprobe machen. Das Fleisch auf einem Tranchierbrett vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch nachsalzen.

Die Soße entfetten, durchsieben, mit in Dosenmilch oder Wein angerührtem Mehl leicht binden, würzig abschmecken. Separat dazu servieren.

Geschmorten Hammelrücken oder geschmorte Hammelkeule sowie geschmorten Lammrücken oder geschmorte Lammkeule können Sie nach dem gleichen Rezept zubereiten.

Zubereitung:

1-3 Tomaten Rosmarin, Thymian, Oregano 1 Pr Zimt 2 EL Tomatenmark 1 TL Mehl 4 EL Dosenmilch oder Rotwein

etwa 25 Min. Garzeit etwa 25 Min. bis 1 1/2 Std.

Heidschnuckenrezepte

Die Heidschnucke kommt dem Geschmack der Soays schon sehr viel näher als das übliche Schaffleisch. Die Soays weisen sogar noch dunkleres und noch mehr nach Wild schmeckendes Fleisch auf. Deshalb sollen hier zwei Rezepte zusammengestellt von der leider verstorbenen Gattin unseres ehemaligen Bundeskanzlers aufgeführt werden:

Heidschnuckenkeule mit Rosmarin

HKohl (Hrsg.), Kulinarische Reise durch deutsche Lande München 2. Aufl. 1997

Zutaten (für 6 Personen): 4 Knoblauchzehen einige Rosmarinzweige Saft von 1 Zitrone Pfeffer 2,3 kg Heidschnuckenkeule 1 Zwiebel 1 Scheibe Knollensellerie 1 kleine Möhre 1 EL Öl 2 Bund Petersilie Salz 125 g Paniermehl

Zubereitung

l. Am Vortag Knoblauchzehen schälen, Rosmarin fein hacken. 1 Knoblauchzehe durch eine Presse drücken und mit Zitronensaft, etwas Rosmarin und Pfeffer vermischen. Die Keule mit den restlichen Knoblauchzehen spicken und mit der Marinade bestreichen, über Nacht marinieren lassen.

2. Die Keule aus der Marinade nehmen. Zwiebel, Sellerie und Möhre schälen und in Würfel schneiden. Mit Marinade und Öl in einem Bräter erhitzen, die Keule dazugeben und im auf 200 Grad vorgeheizten Backefen 11/4 – 11/1 Stunden braten lassen. Keule immer wieder mit dem Sud übergießen.

3. Petersilie fein hacken und mit Rosmarin, Salz und Paniermehl vermischen. Diese Mischung auf die Keule geben und noch 5 Minuten braten. Dazu Bohnen und Bouillonkartoffeln reichen.

Heidschnuckenrücken in Sahne

HKohl (Hrsg.), Kulinarische Reise durch deutsche Lande München 2. Aufl. 1997

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Heidschnuckenrücken Salz 100 g Butter einige Rosmarin und Thymianzweige 1 Lorbeerblatt 1 Nelke einige Wacholderbeeren 1/4 l Fleischbrühe 1/8 Rotwein 2 EL Schmant oder Sahne 1 Prise Zucker

Zubereitung

1. Vom Heidschnuckenrücken das Fett entfernen, das Fleisch mit Salz einreiben. Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

2. Inzwischen die Kräuter hacken und mit Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren zum Fleisch geben, Fleischbrühe dazugießen. Im auf 225 – 250 Grad vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde braten. Den Braten öfters mit dem Sud begießen.

3. Das Fleisch herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Für die Sauce den Fond mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb streichen, mit Schmant oder Sahne binden und mit Zucker abschmecken. Die Sauce getrennt zum Braten reichen. Dazu Rotkohl und Kartoffelklöße servieren.

Eintopf mit Schafsfleisch

„Verlobungssuppe“ Steckrübeneintopf / Möhreneintopf

Ein deftiger, guter Wintereintopf, der am besten schmeckt, wenn: die Welt vor Frost klirrt.

Zutaten für 2 Personen: 1 Zwiebel 50 g durchwachsener Speck 200-300 g Lamm- oder Hammelfleisch (Nacken, Bauch oder Schulter) 1/2 L Wasser 400 g Steckrüben oder Möhren 4 – 8 Kartoffeln Salz, weißer Pfeffer 4-6 EL Sahne oder Dosenmilch feingehackte Petersilie

Zubereitung: Die Zwiebel schälen, grob zerschneiden. Den Speck würfeln, iln Topf gut glasig braten. Dann die Zwiebel mitdünsten. Das Fleisch . in knapp gulaschgroße Würfel schneiden, dazugeben. Wasser auf-: gießen, alles zugedeckt 40 Minuten vorgaren. Inzwischen die Steckrüben oder Möhren schälen, waschen, würfeln. Kartoffeln ebenfalls waschen, schälen und würfeln. Mit Salz und Pfeffer zum ' Fleisch geben und 40 Minuten garen. Dann alles etwas mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern. Der Eintopf soll leicht musig sein, dennoch sollen die einzelnen Zutaten teilweise voneinander unter- ." schieden werden können. Sahne oder Dosenmilch zur Geschmacksverbesserung zugeben. Abschmecken und mit Petersilie .; bestreut auf den Tisch stellen. Dazu ein kühles Helles! (Zeitaufwand ca. 45 Min.)

Wird fortgesetzt...

Raddestorf
01-07-04