Zubereitung:
Beckenknochen auslösen, das Oberschenkelbein von innen frei schaben, herausziehen, ohne einen Schnitt von außen zu machen und zur Seite stellen.
Das Fleisch oberhalb und unterhalb des Oberschenkelbeins abschneiden und für ein Gulasch aufheben.
Die Hirschleber hacken, den Räucherspeck in Würfel schneiden und mit dem Ei zu dem Gehackten vom Schwein geben.
Den Paprika, den Kohlrabi und die Karotte in kleine Würfel schneiden und mit den Erbsen auch dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und gezupften Majoranblättern würzen und gut vermischen.
Danach die Keule innen salzen, mit der Farce füllen und außen salzen und pfeffern.
Einen Bräter mit Butterschmalz einfetten, die Keule hinein legen und mit Frühlingsspeck belegen.
Das Oberschenkelbein, eine halbierte Zwiebel, die Karotte und die halbe Stange Lauch dazugeben, mit der Brühe und dem Rotwein im Ofen etwa drei Stunden braten.
Von Zeit zu Zeit übergießen, in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce, Rosenkohl und gebratenen Kartoffeln servieren.