Damhirschfilet im Schinkenspeckmantel
mit Selleriepüree & Lauchstroh
Rezept von Toni Mörwald & Martin Weiler countercountercountercounter [ Zum Index ]
für 4 Personen
 
Zutaten:
2 Damhirschfilets
Wacholderbeeren
Pfeffer aus der Mühle
100 g Rohschinken
Öl
Wildfond
etwas Butter zum Montieren

Selleriepüree:
300 g Sellerie gewürfelt
150 ml Obers
30 g Butter
120 ml Milch
Salz | Pfeffer
Muskatnuß

Lauchstroh:
½ Stange Lauch (nur die hellgrünen Teile)
Öl zum Fritieren
Salz

Zubereitung:
Die Damhirschfilets zuputzen, mit zerdrückten Wacholderbeeren und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Rohschinken umwickeln. Eventuell Kräuter hineingeben.

Für das Püree die Selleriewürfel mit Obers, Butter und Milch ca. 20 Min. weichköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß würzen und im Mixer oder in der Moulinette fein pürieren.
Den Lauch in hauchdünne Streifen schneiden. In heißem Öl bei ca. 180°C 20 bis 30 Sekunden fritieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Damhirschfilets in etwas Öl von beiden Seiten anbraten und bei ca. 150°C etwa 6 Min. im Backrohr fertiggaren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Bratenrückstand mit Wildfond ablöschen und kurz köcheln lassen. Durch ein Sieb seihen und mit etwas Butter binden.

Selleriepüree auf Teller anrichten, Damhirschfilets schräg in Hälften schneiden und je eine Filethälfte darauflegen, mit der Soße überziehen und mit Lauchstroh garnieren.

 
 
 
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