Wildente in Pfifferlingrahmsauce
Rezept von Georg Girisch countercountercountercounter [ Zum Index ]
für 4 Personen; Zubereitungszeit 90 Min.
 
Zutaten:
2 gerupfte Wildenten
500 g Pfifferlinge
20 g Butterschmalz
1 Karotte
2 Zweige Sellerieblatt
3-4 Lauchblätter
5 Petersilienstängel
1 Zwiebel
200 ml Entensud
100 ml Sahne
2 El Wasser
1 El Speisestärke
1 El Zucker
4 Blätter Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
Pfeffer | Salz

Zubereitung:
Wildenten waschen und trocken tupfen. Karotte schälen, der Länge nach halbieren und vierteln. Sellerieblatt, Lauch, Petersilie und Liebstöckel waschen und mit der Karotte in einen großen Suppentopf geben. Zwiebel schälen, halbieren und zusammen mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in den Topf geben. Reichlich Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Wildenten in den Sud geben und köcheln lassen.
Backofen auf 230 °C vorheizen.
In einer Tasse Zucker mit Wasser auflösen. Enten aus dem Sud nehmen, der Länge nach halbieren, auf einen Rost legen und mit Zuckerwasser einpinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben und bräunen lassen. Danach Enten in Keulen und Brust teilen.
Pfifferlinge putzen und verlesen. In einer Kasserolle 10 g Butterschmalz erhitzen und die Pilzreste darin braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Zwiebel schälen und hacken, dann zu Pilzresten geben und mit Pfeffer und Salz würzen. Sahne und Entensud zugeben und aufkochen lassen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und dem Pilzfond zugeben. Nach dem Aufkochen Fond durch ein Haarsieb abgießen. In einer Bratpfanne 10 g Butterschmalz erhitzen und darin Pfifferlinge braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Dann Pilzfond zugießen und Pfifferlinge mit Ententeilen und Beilagen servieren.

 
 
 
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