Zubereitung:
Die Pilze in Weinbrand einweichen. Fasan abwaschen, abtrocknen. Leber herausnehmen und beiseite stellen. Knoblauchzehen und Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Zerhackte Pilze, gewürfelten Schinken, gehackte Rosmarinnadeln, Salbeiblättchen und Knoblauch-Wacholderbeer-Paste vermischen.
Fasan innen mit Pfeffer einreiben, die Füllung hineingeben, zunähen und außen pfeffern und salzen. Brustteil mit Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden. Fasan in drei EL Olivenöl rundum anbraten, mit dem Pilzsud aufgießen, verdampfen lassen und den Fasan bei 220 Grad im Backrohr 20 Minuten braten. Fasan einmal wenden. Bräter aus dem Ofen nehmen. Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Bräter legen. 1/8 l Wildfond angießen und 20 Minuten fertig braten. Fasan herausnehmen und warmstellen. Bräter auf den Herd stellen, Obers angießen und einkochen lassen. Kleingeschnittene Leber in die Sauce geben, mitgaren und die Sauce anschließend pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fasan anrichten.