Grusinisches Fasanenragout
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für 12 Personen
 
Zutaten:
3 Fasane (à 750 g)
Salz | Pfeffer
150 g Butter
½ Bund Suppengrün
60 g Mehl
0,7 l Rotwein (z.B. Beaujolais)
12 große Rote Bete Blätter
¼ l Weißweinessig
20 g Zucker
150 g blaue Weintrauben
150 g grüne Weintrauben
500 g rosa Champignons
6 cl Cognac

Zubereitung:
Fasane waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Mit 50 g weicher Butter bestreichen und in einen Bräter geben. Fasane im vorgeheizten Ofen bei 250°C braten.
Suppengrün putzen und würfeln. Wenn die Fasane 10 Minuten im Ofen sind, das Suppengrün dazugeben und 20 Minuten mitbraten. Die Fasane aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch sollte am Knochen noch intensiv rosa sein.
Das Fleisch vom Knochen lösen, Knochen kleinhacken. 50 g Butter in einem Bräter bräunen und die Knochen darin bräunen, Mehl darüber stäuben, unter Rühren anschwitzen. Mit Brühe und Wein auffüllen und zum kochen bringen. Bei mittlerer Hitze etwa auf die Hälfte reduzieren.
Inzwischen die Rote Bete Blätter waschen. Essig mit 1/4 l Wasser und Zucker aufkochen, die Blätter darin 1 Minute blanchieren, abschrecken, grob zerschneiden, bei Seite stellen.
Trauben häuten und entkernen. Pilze, wenn nötig, waschen, putzen, dann in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter gold-braun braten.
Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Cognac flammbieren, abschmecken. Fleisch, Pilze, Trauben und Blätter darin erhitzen.

 
 
 
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