Hirschkalbsrücken in Wacholderrahm
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für 4 Personen
 
Zutaten:
800 g zugeputzter Hirschkalbsrücken,
150 g Spickspeck,
1/2 kleine Sellerieknolle,
2 Zwiebeln,
1 Karotte,
2 Zweige Thymian,
1 Knoblauchzehe,
1/8 l Rotwein,
1 TL Dijonsenf,
1 EL Preiselbeeren,
10 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
Butter,
1/8 l Obers,
1/8 l Rindsuppe,
2 EL Sauerrahm,
Salz, Pfeffer,
Öl zum Braten.

Zubereitung:
Spickspeck in ca 1/2 cm breite und ca. 10 cm lange Stifte schneiden, im Tiefkühlfach anfrieren (läßt sich dann leichter spicken). Den zugeputzten Rücken parallel zur Faser spicken. 1 Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In Bratenpfanne etwas Öl erhitzen, Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen; auf beiden Seiten braun anbraten. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel samt dem Thymian in die Pfanne geben. Hirschkalbsrücken im auf 220 Grad vorgeheizten Rohr ca.10 - 12 Min. rosa braten.
Währenddessen in einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen. Wacholderkörner andrücken, mit der in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt beigeben, etwas einkochen lassen. Senf und Preiselbeeren kurz mitkochen, danach abseihen. Fleisch aus dem Rohr geben, in Alufolie einwickeln. Bratensatz mit Rindsuppe, Obers aufgießen, kurz durchkochen lassen. Durch ein Sieb zur Wacholdersauce seihen. Diese Sauce mit etwas kalter Butter und Sauerrahm binden und nochmals abschmecken.
Hirschkalbsrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Serviettenknödel.

 
 
 
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