Hirschrücken nach englischer Art
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für 4 Personen
 
Zutaten:
1,2 kg von Haut und Fett befreiter Hirschrücken,
½ TL Wildgewürzmischung,
15 gehackte Wacholderbeeren,
4 dünne Speckscheiben (fett),
2 EL weiche Butter,
2 EL zerlassene Butter mit Wildgewürz;

Sauce:
200 ml Wildbrühe oder Suppe,
1 geriebener Zwiebel,
5 EL Crème fraiche,
1 EL Johannisbeergelee,
2 TL scharfer Senf,
2 EL geriebener Saucenlebkuchen,
Pfeffer, Salz,
1 Messerspitze Cayennepfeffer,
4 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:
Das Rohr auf 240°C vorheizen. Den Rücken mit dem Wildgewürz und den Wacholderbeeren gut einreiben und mit den Speckscheiben belegen. Ein passendes Stück Alufolie ausbreiten und bis auf einen breiten Seitenstreifen mit Butter bestreichen. Den Rücken in die Mitte legen, in der Folie nicht zu knapp verpacken und die Ränder gut falzen, damit das Paket dicht ist. Auf die tiefe Bratpfanne legen und in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten die Hitze auf 190°C reduzieren. Nach weiteren 35 Minuten die Folie der Länge nach aufschneiden, den Speck neben den Braten legen und beides noch 25 Minuten bräunen lassen, dabei öfter mit etwas Butter bepinseln.
In der Zwischenzeit die Sauce bereiten. In einem Topf die Brühe mit Zwiebel, Crème fraiche, Johannisbeergelee, Senf und Extrakt zum Kochen bringen, Saucenlebkuchen unterrühren und sämig werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Petersilie dazugeben und noch ein wenig durchkochen. Den Braten noch 20 Minuten im abgeschalteten, halb geöffneten Rohr ruhen lassen, die Bratflüssigkeit unter die Sauce mischen. Den Speck klein schneiden und mitservieren.

 
 
 
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