Marinierte Hirschkeule auf pikante Art
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für 4 Personen
 
Zutaten:
1 kg entbeinte und enthäutete Hirschkeule,
2 EL Butter,
100 g geräucherter Speck in Würfel (mager),
2 gehackte Zwiebel,
100 ml trockener Rotwein,
100 ml Suppe;

Marinade:
½ TL Wildgewürz,
4 gehackte Wacholderbeeren,
1 TL geriebene Zitronenschale,
1 TL Sardellenpaste;

Sauce:
50 ml Rotwein,
2 EL Johannisbeergelee,
3 EL Wildgewürz,
1/8 l Madeira,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zutaten für die Marinade vermischen. Die Keule damit einreiben und 24 Stunden einziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und abtrocknen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. In einer Kasserolle die Butter zergehen lassen und den Speck darin glasig dünsten. Die Keule rundherum anbraten.
Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln dazu geben, zugedeckt glasig werden lassen, aufdecken und unter Umrühren bräunen. Mit dem Rotwein und der Suppe aufgießen, zum Kochen bringen, zudecken und 80 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Fond begießen. Den Braten herausnehmen, in den abgeschalteten und halb geöffnetem Ofen stellen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce entfetten, Rotwein, Johannisbeergelee und Wildgewürz dazu geben und auf die Hälfte einkochen. Den Madeira dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
 
 
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