Hirschkeule mit Rosinensauce
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für 6-8 Personen
 
Zutaten:
3½-4 kg Hirschrücken
½ El Wacholderbeeren
200g Bacon
Salz | Pfeffer
3 Zwiebeln
2 Petersilienwurzeln
100g Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
50 g Butterschmalz
800 ml Wildfond
30 g Butter
20 g Mehl
40g Rosinen
6 El Armaganc

Außerdem:
Holzstäbchen

Zubereitung:
Hirschrücken sorgfältig häuten. Links und rechts in den Rücken einen 1 cm tiefen Schnitt machen, die Sehnen heraustrennen. Die Filets an der Unterseite auslösen.
Den Rücken kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Hälfte der Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern und in die Einschnitte drücken. Den Rücken mit dem Bacon belegen und an den Seiten mit Holzstäbchen feststecken. Rücken in die Saftpfanne setzen.
Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen und grob zerteilen, mit dem Lorbeer und restlichem Wacholder in der Saftpfanne verteilen. 40 g Butterschmalz stark erhitzen und über das Fleisch gießen.
Den Hirschrücken im vor- geheitzen Backofen bei 225°C (Gas 4, Umluft 20 Minuten im vorgeheitzten Ofen bei 210°C) auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 25 Minuten braten.
Den Fond bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Butter mit Mehl verkneten und kalt stellen. Die Rosinen in Armaganc einweichen.
Den Hirschrücken auf ein Back- blech legen und im ausgeschalteten Backofen 20-25 Minuten ruhenlassen. Die Saftpfanne auf den Herd stellen, den Fond hineingießen. Mit einem Backpinsel alle Röststoffe lösen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf umgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
Den Fond entfetten und auf- kochen. Die Mehlbutter in Flöckchen unterschlagen, die Sauce dabei sprudelnd kochen lassen. Die Rosinen mit Flüssigkeit dazugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze heiß halten.
Den Braten auf die Arbeits- fläche setzen. Den angesammelten Fleischsaft vom Backblech in die Sauce rühren. Die kleinen Filets salzen und pfeffern, im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, zum Nachziehen auf einer großen Servierplatte in den Ofen stellen.
Die Holzstäbchen am Braten entfernen. Mit einem sehr scharfen Fleischmesser die Rückenstränge auslösen und schräg in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden, und auf der heißen Servierplatte mit den kleinen Filets anrichten. Die Sauce getrennt servieren.

 
 
 
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