Surf and Turf vom Wild mit Waller und Hirsch
Rezept von Toni Mörwald & Christian Domschitz countercountercountercounter [ Zum Index ]
für 4 Personen
 
Zutaten:
300 g Wallerfilet
300 g Hirschrücken
Brösel
griffiges Mehl
Bratfett
Salz, Pfeffer
Öl

Beilagen:
2 große mehlige geschälte Kartoffeln
Salz
Backfett
1 große Karotte
1 große gelbe Rübe
½ Sellerieknolle
Butter
Gemüsefond

Zubereitung:
Wallerfilet salzen und die Hautseite zuerst mit Brösel und anschließend mit Mehl bestreuen. In einer heißen Pfanne in reichlich heißem Fett zuerst auf der Hautseite knusprig braun braten, wenden, kurz weiterbraten. Wallerfilet auf einen Teller geben und im 120°C heißen Backrohr 10 Min. warmstellen. Das Hirschrückenfilet salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Anschließend im Backrohr bei ca. 220°C 10 Min. garen und im ausgeschalteten Rohr bei 90°C warmhalten.

Die Kartoffeln in feinste Streifen (Julienne) schneiden, salzen und in einer Pfanne in heißem Fett kleine knusprige Rösti ausbacken. Karotte, gelbe Rübe und Sellerie schälen, ebenfalls in feine Streifen schneiden und in etwas Butter und Gemüsefond weichkochen. Die Kartoffelrösti halbieren und eine Hälfte auf einen vorgewärmten Teller setzen. Die zweite Hälfte mit Gemüse auffüllen und ebenfalls auf den Teller legen.
Hirschrücken und Wallerfilet in Portionsstücke schneiden und auf den Beilagen anrichten.

 
 
 
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