Zubereitung:
Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden und 1-2 Tage in eine Marinade aus 1/2 l Rotwein, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln legen.
Dann das Fleisch herausnehmen, Gewürze entfernen und Marinade und die Gemüse aufheben.
Das Fleisch mit dem Gemüse in einem Topf mit heißem Öl anbraten bis es Farbe genommen hat. Tomatenmark zugeben und noch eine Minute anbraten.
Mit Mehl bestäuben und mit der Marinade ablöschen, gut verrühren. Senf und Fond zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Dann das Fleisch herausnehmen und den Rest etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit etwas kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.
Den Speck anschwitzen. Die Champignons, die Silberzwiebeln und Petersilie zugeben.
Das Ragout anrichten, mit dem Speck, Zwiebeln und Champignons bestreuen. Dazu Spätzle oder Nudeln servieren.