Zubereitung:
Die Linsen 2 Stunden vorher in Wasser einweichen.
Für den Nudelteig das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch eindrücken. Die Eier aufschlagen, eine Prise Salz, das Olivenöl und die Petersilie dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten, um anschließend soviel Mehl hinzugeben, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Den Nudelteig in Frischhaltefolie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Brötchen in Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein schneiden. Zwiebel und Lauch in Butter gut anrösten und in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch vom Reh, ausgedrückte Brötchenwürfel, feine Speckwürfel, Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Wacholder und Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Farce eine gute Bindung bekommt.
Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und in 5 Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In die Mitte der Teigrechtecke einen Klecks Füllung geben, die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und ein Teigstück obenauf legen und gut andrücken.
Die Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Linsensauce die Zwiebeln mit dem Knoblauch in einem Topf mit Butter anrösten, Karottenwürfelchen und eingeweichte Linsen dazugeben und mit Rotwein und Brühe auffüllen. Die Kartoffel schälen und in die Linsen reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Dann Thymian, Essig, Petersilie und Tomatenwürfel untermischen und mit soviel Rotwein auffüllen, dass die Sauce eine sämig flüssige Konsistenz hat. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Rehmaultaschen auf der Linsensauce anrichten.