Rehmedaillons mit Spargel
Rezept von Georg Girisch countercountercountercounter [ Zum Index ]
für 4 Personen; Zubereitungszeit 60 Min.
 
Zutaten:
800 g gehäutetes Rehfilet
24 dünne Stangen weißer Spargel
12 Stangen grüner Spargel
150 g Butter, zimmerwarm
20 g Butterschmalz
1 Eigelb
1 Tl Zitronensaft
1 Messerspitze Hühner-Instant-Brühe
Liebstöckelsalz
Pfeffer | Salz

Zubereitung:
Rehfilet in 8 gleich dicke Medaillons schneiden und diese von beiden Seiten leicht klopfen.
Weißen Spargel schälen. Die Schalen in einen Topf geben, mit Wasser abdecken und ca. 10 Min auskochen. Spargelsud in eine Schüssel abseihen, dabei Schalen gut ausdrücken.
Grünen Spargel im unteren Bereich dünn schälen. Weißen und grünen Spargel von der Spitze auf gleiche Länge (ca. 8 cm) schneiden. Je 6 weiße mit 3 grünen Spargelspitzen mittels Küchengarn zu einem Bukett zusammenbinden. Untere Spargelhälften schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Hälfte des Spargelsuds aufkochen, gebundenen Spargel und Spargelstücke einlegen und bei geringer Hitze bissfest garen.
Medaillons beidseitig mit Liebstöckelsalz und weißem Pfeffer würzen. In der Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Medaillons wechselseitig bei reduzierter Hitze braten.
Für die Sauce Eigelb mit der Butter in einer Schüssel miteinander verrühren und Zitronensaft und Hühner-Instant-Brühe hinzufügen. Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser setzen und den Inhalt mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce schlagen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 
 
 
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