Rehragout mit Pfifferlingen
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für 8 Personen
 
Zutaten:
2 kg Rehfleisch aus der Keule
1 Gemüsezwiebel (300g)
1 El Wacholderbeeren
1 El Pimentkörner
1 El Koriandersamen
1 El schwarze Pfefferkörner | Salz
120 g Butter
100 g Tomatenmark
¼ l roter Portwein
1¼ l Wildfond
500g kleine Pfifferlinge
200g kleine Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
250 g Maronen (vakuumverpackt)
25 g Speisestärke
2 El rotes Johannisbeergelee
Schale einer unbehandelten Orange (fein abgerieben)
Weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Gemüsezwiebel pellen, fein würfeln. Wacholder, Piment, Koriander und den schwarzen Pfeffer fein mahlen.
Das Fleisch in 4x4 cm schneiden, salzen. In einem Bräter 60g Butter stark erhitzen und darin das Rehfleisch rundherum scharf anbraten.
Die Gemüsezwiebel, Gewürzmischung und das Tomatenmark mit in den Bräter geben und kurz anrösten. Den Portwein dazugeben und 2-3 Minuten einkochen lassen. Danach alles mit Wildfond auffüllen.
Das Ragout etwa 3 Stunden bei milder Hitze schmoren.
Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalloten und die Petersilie fein hacken.
Nach etwa 2 3/4 Stunden Garzeit die Stärke mit 3 El Wasser verrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Orangenschale und Johannisbeergelee dazugeben.
Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen darin bei starker Hitze 3-5 Minuten (je nach Größe) braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie dazugeben. Die Pfifferlinge getrennt zum Ragout reichen.

 
 
 
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