Rehkitzrücken in der Selleriehaube
Rezept von Haubenkoch Toni Mörwald countercountercountercounter [ Zum Index ]
für 4 Personen
 
Zutaten:
1 Rehkitzrücken filetiert - 2 Filets
Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle
Öl und Butter zum Braten
¼ l braune Soße
Frische Preiselbeeren

4 große Knollen Sellerie
Walnußöl
Walnüsse
Butter
Obers
Salz | Pfeffer

Zubereitung:
Rehkitzrücken von Sehnen befreien. Die Filets mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl und Butter von allen Seiten anbraten. Danach die Filets auf einen Teller legen und im Backrohr bei ca. 90° C rasten lassen.
Die Sellerieknollen bei 180°C im Backrohr ca. 1 bis 1½ Stunden backen. Die Kappe der Knollen abtrennen und das Fruchtfleisch aus den Knollen höhlen. Die Schale, die später als Haube dient, im Rohr warmhalten. Aus Walnußöl, Nüssen, Butter und Obers eine Soße bereiten, salzen, pfeffern und das Fruchtfleisch unterziehen.
Dieses Ragout auf einem Teller anrichten. Das gebratene, portionierte Rehkitzfilet anlegen, mit brauner Soße überziehen, mit frischen Preiselbeeren garnieren und schließlich mit der Selleriehaube bedecken.

Dazu passen grüne Nudeln, al dente zubereitet, oder zart überbackene Kartoffelnudeln.

Weinempfehlung: Blauer Burgunder Storz 1998

 
 
 
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