Wildbouillon mit Klößchen
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für 4 Personen
 
Zutaten:
500 g Wildknochen oder Wildparüren
1l Gemüsebrühe
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Nelken
einige Pfefferkörner
einige Pimentkörner
einige Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
4 cl Madeira

Für die Klößchen:
400 g Wildfleisch
1 Tasse süße Sahne
2 Eiweiß
1/2-1 Tasse extra zarte Haferflocken zum Binden
1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund Schnittlauch
50-100 g frische Pfifferlinge
100 g Eierstichwürfel
2 EL Orangenschalenstreifen

Zubereitung:
Die Knochen oder Parüren waschen, abtropfen lassen, nach Bedarf hacken und in einen Topf geben.
Die Brühe angießen, das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und das Ganze zum Kochen bringen.
Die Zwiebel halbieren, in einer Pfanne die Schnittflächen rösten und in die Suppe geben. Die Gewürze dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Wildbouillon bei mäßiger Hitze 2 Stunden köcheln lassen, passieren und klären. Nochmals erhitzen, abschmecken und mit Madeira verfeinern.
Für die Klößchen das Wildfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit der Sahne und dem Eiweiß glattrühren, mit Haferflocken binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
Mit einem Teelöffel Klößchen abstechen und in der kochenden Gemüsebrühe garziehen lassen.

Die Bouillon erhitzen, den Schnittlauch, die geschnittenen Pfifferlinge, die Eierstichwürfel und die Orangenstreifen in der Brühe 4-5 Minuten ziehen lassen. Die Klößchen in die Suppe geben, erhitzen, abschmecken, ausgarnieren und servieren.
Die Sauce aufkochen und abschmecken. Die Sahne einrühren und aufkochen lassen, die Walnußkerne dazu geben.
Die Feigen putzen und halbieren. Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und den Zucker darin karamelisieren lassen. Den Orangensaft angießen und den Zuckerkaramel loskochen. Die klein geschnittene Peperoni und den restlichen Obstessig in die Zuckerkaramelsauce rühren. Die Feigen dazu geben und kurz dünsten.
Die Sauce auf heiße Teller geben, den Rücken in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Feigen dazu legen, ausgarnieren und servieren.

 
 
 
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