Wildconsommé
Rezept von Georg Girisch countercountercountercounter [ Zum Index ]
für 4 Personen
 
Zutaten:
2 kg Wildschweinknochen und -fleischabschnitte
150 g Karotten
150 g Sellerie
1 Petersilienwurzel
3 Zwiebeln
2 Eiweiß
1 Ei
60 ml Sahne
30 g Mehl
2 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
1 El gerebelter Liebstöckel
1 EL Wasser
1 Tl gehackte Petersilie
1 Tl geschnittenen Schnittlauch
1 Tl Salz | Pfeffer

Zubereitung:
Wildschweinknochen und -fleischabschnitte in einer Pfanne bei 220 °C in der Röhre braten, bis sie angebräunt sind. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen, in kleine Stücke schneiden und zu den Knochen geben. Zwischendurch mit einem Kochlöffel umrühren. Pfanneninhalt in einen großen Kochtopf geben.
Dort Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Liebstöckel und Salz zugeben. Mit Wasser gut bedecken und bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Brühe absieben, auf die Hälfte einreduzieren, entfetten und erkalten lassen.
2 Eiweiß steif schlagen und in die kalte Brühe einrühren. Brühe unter ständigem Umrühren aufkochen und ca. 2 Min. köcheln lassen. Consomme durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und warm halten.
Ei, Mehl, Sahne, Wasser zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer zu einem Teig verrühren. Diesen dann 20 Min, ruhen lassen. Dann in diesen Teig Petersilie und Schnittlauch einarbeiten. In einer mit Speiseöl gefetteten Pfanne dünne Pfannkuchen  backen. Diese einrollen und in Scheiben schneiden. Wildconsomme zusammen mit Kräuterflädle und evtl. Juliennestreifen von Karotten und Lauch servieren.

 
 
 
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