Zubereitung:
Die Wildschweinschnitzel dünn klopfen, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und eine Seite mit Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe jeweils mit einem Streifen Speck, Schalottenringen und einer längs geviertelten Essiggurke belegen. Piment und Wacholder mischen und darüber streuen. Den Staudensellerie in ganz feine Würfel schneiden und ebenfalls auf die Fleischscheiben geben. Dann die Fleischscheiben zu Rouladen aufwickeln und mit einem Küchenbindfaden fixieren.
Die Rouladen in einem heißen Topf mit Butterschmalz anbraten, die Hälfte der Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Fleischbrühe und Petersilie zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren.
Für die Polenta die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Dann mit Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Anschließend den Grieß unter Rühren langsam einrieseln lassen und bei milder Hitze ca. 45 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Sollte die Polenta zu fest werden , noch etwas Brühe zugeben. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterrühren.
Die Rouladen aus der Sauce nehmen, diese passieren, evtl. mit Mehlbutter binden und abschmecken.
Die Rouladen mit der Sauce und der Polenta anrichten.