Gefüllter Wildschweinrücken
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für 10 Personen
 
Zutaten:
1 Wildschweinrücken (4 kg)
3-4 Frühlingszwiebeln
3 Lorbeerblätter
100g getrocknete Tomaten in Öl
4 Sardellenfilets
¼ l Rotwein (z. B. Barolo)
400 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
20 g Mehl
50 g Butter
4 EL trockener Marsala (italienischer Dessertwein)

Füllung:
75g getrocknete Steinpilze
100g Zwiebeln
2 EL Öl
Salz | schwarzer Pfeffer

Kräuterkruste:
4-5 EL Rosmarinnadeln
6 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
2 EL mittelscharfer Senf
Salz | Pfeffer

Zubereitung:
Für die Füllung die Steinpilze in 3/8 l kochendem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in Öl glasig andünsten.
Die Steinpilze ausdrücken, die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze mittelfein hacken, unter die Zwiebeln mischen. das Pilzwasser dazugießen. Die Pilze bei milder Hitze so lange garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Inzwischen die Rosmariennadeln fein hacken. Den Knoblauch pellen und zum Rosmarien pressen. Olivenöl und Senf dazugeben. Aus allem eine Paste rühren, salzen und pfeffern.
Die Fettschicht auf dem Wildschweinrücken mit einem scharfen Messer einritzen. Die echten Filets unterhalb der Rippenbögen auslösen und anderweitig verwenden.
Die beiden Rückenfiletstränge entlang des Rückgrats mit einem scharfen Messer 4-5 cm tief ablösen und nach außen wegklappen. Die Pilzfarce in die Öffnungen streichen. Das Fleisch wieder an den Knochen drücken und über die ganze Länge nach außen herum 4-6 mal mit Küchengarn umwickeln.
Die Kräuterpaste auf den Rücken streichen. Den Rücken mit Klarsichtfolie zudecken und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile grob zerteilen. die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), würfeln.
Den Wildschweinrücken diagonal auf die Saftpfanne legen. Die Tomaten mit mit dem abgetropften Öl, Zwiebeln, Lorbeer und Sardellen um den Rücken herum verteilen.
Den Wildschweinrücken im vorgeheizten Ofen bei 225°C auf der 2 Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Den Rotwein und 1/8 l Wasser dazugießen. Den Rücken weitere 45 Minuten braten und zwischendurch mit Bratenfond beschöpfen.
Den Rücken von der Saftpfanne nehmen und zugedeckt auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Für die Sauce den Kalbsfond auf die Saftpfanne gießen. Alle Röststoffe lösen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen mit einem Löffel die Rückstände durch das Sieb streichen. Den Fond entfetten.
Die Butter mit dem Mehl verkneten. Den Fond zum Kochen bringen. Die Mehlbutter mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce kurz aufkochen lassen und den Marsala einrühren.
Vor dem Servieren das Küchengarn am Braten entfernen. Den Rücken am Knochen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Sauce umgießen. Restliche Sauce getrennt servieren.

 
 
 
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