Wildtaubenbrust in Mohncrêpe mit Steinpilzen und Rote-Bete-Apfel-Ragout
Restaurant "Die Engelsburg", Recklinghausen countercountercountercounter [ Zum Index ]
 
Zutaten:

Mohncrêpes:
150 g Mehl,
4 Eier,
1/4 l Milch,
1/4 l Sahne,
40 g gestoßener Mohn (am besten frisch vom Bäcker besorgen),
1 Prise Salz

Taubenbrust-Füllung:
160 g Steinpilze,
150 g Geflügelleber,
1 Bund Schnittlauch,
Salz, Pfeffer,
4 Taubenbrusthälften
2 Eßlöffel Honig,
2 El Öl

Rote-Bete-Apfel-Ragout:
10 g Öl,
50 g Zucker,
400 g Rote Bete,
400 g Äpfel,
0,2 l Portwein,
Mondamin

Zubereitung:
Mohncrêpes: Zutaten zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. In einer Pfanne von 22 cm Durchmesser vier dünne Crêpes backen und etwas auskühlen lassen. (Die Menge reicht für 5-6 Crêpes, weil meist der erste nicht so gut gelingt.)

Taubenbrust-Füllung: Steinpilze putzen und in feine Streifen schneiden. Geflügelleber waschen und kleinschneiden. 8 Schnittlauchstengel beiseite legen, den Rest in Röllchen schneiden. Pilze und Geflügelleber in 1 El Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch vermischen. Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, im restlichen Öl kurz von beiden Seiten anbraten, etwas abkühlen lassen und mit dem Honig einpinseln.
Die Schnittlauchstengel ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren. Je eine Crêpe mit einem Viertel der Steinpilz-Leber-Masse füllen, eine Taubenbrusthälfte darauf setzen und die Crêpe zu einem Beutel formen. Vorsichtig mit Schnittlauch zusammenbinden. Im 90 Grad heißen Backofen etwa 35 Min. garen.

Rote-Bete-Apfel-Ragout: Rote Bete und Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen und Zucker darin hellbraun karamelisieren lassen. Die Rote Bete zum Karamel geben, anschwitzen lassen, dann die Apfelwürfel dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min. köcheln, bis die Rote Bete weich ist. Mit etwas Mondamin leicht binden.
Dazu passen außerdem Brokkoli und fritierte Kartoffelstreifen.

Weinempfehlung: 1989er Rioja Reserva Selectionada, Bodegas Martinez Bujanda

 
 
 
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