Ländliche Rezepte

Zusammenstellung

kirchner-raddestorf

Beginn: 09/02

 

Warnung: hier finden Sie nur Rezepte, die ich selbst ausprobiert habe und die m i r schmecken, Sie sollten sie besser erst probieren, bevor Sie sie Ihren Gästen anbieten, ich mag’s nämlich deftig, scharf und abwechslungsreich - obwohl meine Frau anderes behauptet.

 

Inhaltsverzeichnis

 

 

Zwischengerichte kernig.. 2

Moorschnuckens Hirtenschmaus. 2

Gerupfter Camembert. 2

Kochkäse selbst gemacht. 2

Kartuffelpannekauken. 3

Zwiebelkuchen aus der „Franzosentied“ 3

Heringssalat. 3

Zwischengerichte süß. 4

Karthäuser Klöse. 4

Deftige Suppen. 4

Bohneneintopf. 4

Schnippelbohnensuppe. 5

Chili-Suppe. 5

Graupensuppe. 5

Kartoffelsuppe. 6

Zwiebelsuppe aus der „Franzosentied“ 6

Gerichte, norddeutsch. 7

Kohl und Pinkel. 7

Insthauspfanne. 7

Klöße-Rezepte. 8

Salate. 8

Küsten-Kartoffelsalat. 8

Fisch. 8

Schmandheringe. 9

Nachspeisen. 9

Calvados-Äpfel. 9

Selbstmachte Getränke. 9

Eierlikör. 9

Wodka-Bowle. 10

Heidelbeerlikör. 10

Schlehenlikör: 10

Das Schlachtefest. 10

Krütze. 11

Sülze. 11

Tipps vom Lande. 11

Ernte von Salat- und Gemüsepflanzen. 11

Schlachtgewichteinschätzung bei Schweinen. 12

 

 

 

 

Zwischengerichte kernig

 

 

Moorschnuckens Hirtenschmaus

 

Zutaten:

1 Camembert 250 Gr

2 Birnen

1 Ei, Semmelbrösel und ein wenig Mehl

4 Esslöffel Butter

Preiselbeeren

Zubereitung: Camembert mit Gabel zerdrücken, mit 2 Esslöffel Butter vermengen und zu Kugeln formen. Diese in Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel rollen. Kugeln in einer Pfanne mit der restlichen Butter anbraten.

Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen, an den Schnittflächen kurz anbraten. Heiße Käsekugeln in die Birnen setzen und mit Preiselbeeren  garnieren.

 

Gerupfter Camembert

 

Zutaten:

1 frischer Camembert

entsprechende Menge Butter

1 Zwiebel

etwas Paprika-Pulver

Schwarzbrot

Blaue Weintrauben

Zubereitung: Camembert vierteln und ihn, die Butter und die Zwiebel durch die kleine Scheibe des Fleischwolfes drehen, danach die Masse zu eine Halbkugel formen und auf einen Teller setzen. Mit etwas Paprika-Pulver bestreuen. Dazu Schwarzbrot und die Trauben servieren. Besonders empfehlenswert dazu ein Glas guter badischer Weißherbst.

 

Kochkäse selbst gemacht

 

Zutaten:

½ Pfund Quark

1 Harzer Käse

1 Stück Butter

1 Messerspitze Natron

2 Teelöffel Kümmel

1 Eigelb

1 Tasse Milch

Zubereitung: Harzer Käse in kleine Stücke schneiden in eine Pfanne tun und mit der Butter langsam auflösen. Alle Zutaten – außer Eigelb – einrühren und langsam aufkochen; zum Schluss das Eigelb unterrühren.

 

Kartuffelpannekauken

 

Zutaten: (4 Personen)

1,5 Kilo rohe, geschälte Kartoffeln

3 mittelgroße Zwiebeln

2 Eier

Sal und etwas Pfeffer

Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln und die Zwiebeln zu einem grobfaserigen Brei reiben. Den Brei ausdrücken, das Wasser auffangen und unter starken Rühren zum Kochen bringen; die erstarrte, heiße Masse unter die Kartoffeln rühren. Die Eier hinzutun und den Brei mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Brei löffelweise in eine mit Öl erhitzte Pfanne geben und zu flachen Fladen zusammendrücken. Die Pfannkuchen auf beiden Seiten knusprig braun braten.

Die Pfannkuchen mit Apfelmus servieren.

Härtere sollten sie einmal mit Jagdwurst oder einer wohlschmeckenden Mettwurst probieren.

 

Zwiebelkuchen aus der „Franzosentied“

 

Zutaten:

1 Backmischungs-Paket Roggenbrot

750 Gramm Zwiebeln

2 Esslöffel Öl

4 Eier

Salz Pfeffer, Cayennepfeffer

1 Esslöffel Paprika süß

100 Gramm Emmentaler

Durchwachsenen Speck

Zubereitung:

Teich auf dem gefetteten Backblech ausrollen, Zwiebeln in Öl 10 Minuten dünsten abgekühlt mit Eiern verrühren und anschließend würzen, Käsewürfel untermischen. Den gewürfelten Speck auf dem Teig verteilen und die Zwiebelmasse darauf geben.

Bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Heringssalat

 

Zutaten(6-8 Personen)

3 Pfund Kartoffeln

12 eingelegte Heringe

3 Zwiebeln

1 Glas Gewürzgurken

1 Glas rote Beete

4 Äpfel, 3 hartgekochte Eier

1 kleines Päckchen Haselnüsse

1 kleines Glas Mayonnaise

2 rohe Eier

Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf.

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, pellen und in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln, Gurken, rote Bette, Äpfel und gekochte Eier ebenfalls stückeln. Alles in eine Schüssel geben und umrühren. Öl und Essig dazu geben.

Die rohen Eier in etwas Senf schlagen und mit Mayonnaise und den gemahlenen Nüssen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

 

 

 

Zwischengerichte süß

 

 

Karthäuser Klöse

Alte, trockene Brötchen werden über eine Reibe klein gerieben. Dann weiche man sie in Milch auf und setze ordentlich Zimt zu. Die restlichen trockenen Brötchen paniert man mit dem abgeriebenen Sud. Dann backt man sie in einer Pfanne mit Butter hell braun. Dazu reicht man Preiselbeeren und Vanillesoße.

 

 

 

Deftige Suppen

 

 

Bohneneintopf

 

Zutaten:

500 Gramm Schweinefleisch

100 Gramm durchwachsenen Speck

3 Esslöffel Öl 2 große Zwiebeln

600 – 750 Gramm Kartoffeln

je 1 Dose (500 Gramm) Brechbohnen und Tomaten

Salz, Pfeffer, Paprika und Bohnenkraut

Zubereitung:

Fleisch in kleine Würfel schneiden, im heißen Fett der kleingewürfelten Speck ausbraten, Fleisch dazugeben und kräftig anbraten. Gewürfelte Zwiebeln hinzugeben und mitrösten. Etwas heißes Wasser dazugießen, 15 Minuten schmoren lassen. Dann in Streifen geschnittene Kartoffeln und die Brechbohnen untermischen. Das Tomatenwasser zum Fleisch gießen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Bohnenkraut würzen. Zugedeckt 25 Minuten garen lassen. Während der letzten 10 Minuten zerkleinerte Tomaten untermischen.

 

Schnippelbohnensuppe

 

500 Gramm Schweinemett anbraten, mit Paprika Knoblauchzehen und Zwiebeln, die vorher geröstet wurden würzen, rohe, kleingeschnippelte Bohnen einige Zeit mitschmoren lassen, mit Wasser angießen und etwa eine halbe Stunden kochen lassen.

Anschließend mit Salz und Rindfleischbrühe abschmecken. In Norddeutschland gibt man noch gekochte Kartoffeln bei, am besten Stampfkartoffeln.

 

Chili-Suppe

Zutaten:

Dose mit 250 Gramm roten Bohnen

Fleischbrühe

3 große, gehackte Zwiebeln

Dose mit 500 Gramm Tomaten (durchsieben)

3 rote und grüne Paprika-Schoten

150 Gramm durchwachsenen Speck

1,5 Pfunden zu Bällchen geformtes Mett

1 Chili-Schote und Chilipulver

4 Knoblauchzehen

ca. 1 Teelöffel Paprika süß

Oregano und Salz

Zubereitung:

Hackbällchen im ausgelassenen Speck anbraten, Zwiebelwürfel und Paprikastreifen kurz mitschmoren, etwas Brühe zugießen und aufkochen. Tomaten und Bohnen dazugeben, mit Brühe auffüllen und leicht binden. Aufkochen lassen. Anschließend mit den Gewürzen abschmecken.

 

Graupensuppe

 

Zutaten:

1 Schweineschwänzchen, ggf. Schweinepfoten

1 Würfel klare Fleischbrühe

50 Gramm mittelfeiner Graupen

Porree, Sellerie

1 Zwiebel, Kartoffeln

Pfeffer, Salz, Wasser

Zubereitung:

Das Schwänzchen wird mit den Suppenkräutern zum Kochen gebracht, dann werden die Graupen eingestreut, die Kartoffeln kleingeschnitten dazugegeben. Zwiebel werden gleichzeitig in Fett gebräunt und vor dem Abschmecken dazugegeben.

 

Kartoffelsuppe

Zutaten:

500 Gramm Kartoffeln

1,5 Liter Fleischbrühe

1 Bund Suppengrün (Porree, Möhren, Sellerie)

gehackter Kümmel

Majoran

50 Gramm Butter

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

30 Gramm Mehl

20 Gramm getr. Steinpilze

½ Tasse Sahne, 1 Eigelb

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und mit der Fleischbrühe, dem kleingeschnittenen Suppengemüse, Kümmel und Majoran 30 Minuten kochen lassen. Das Fett zerlassen und die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und Knoblauchzehen darin glasig dünsten. Das Mehl hinzugeben und kurz durchrösten.

Die Kartoffelsuppe durch ein Sieb streichen, dabei einen Teil des Gemüses und der Kartoffelwürfel zurücklassen. Die Mehlschwitze mit der Suppe aufgießen, die eingeweichten Steinpilze hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. Die zurückgelassenen Kartoffel und das Gemüse in die Suppe geben. Weitere fünf Minuten kochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und schließlich die verrührte Sahne und das Eigelb beigeben.

 

Zwiebelsuppe aus der „Franzosentied“

Zutaten: (4 Personen)

375 Gramm in feine Scheiben gehobelte Zwiebeln

50 Gramm Butter

40 Gramm Mehl

1 Liter Brühe

1 Eigelb

1 Schuss Sahne

50 Gramm fein geriebener Emmentaler

Saft einer Zitrone

1 Schnapsglas Kirschwasser

Zubereitung:

Die Zwiebeln glasig dünsten und eine Schwitze bereiten. Aufkochen lassen und mit Eigelb und Sahne Suppe legieren. Den Käse unterrühren und Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Kirschwasser in einer Suppenkelle erhitzen, anzünden und die Suppe damit flambieren.

Als Beigabe empfiehlt sich Weißbrot und – vor allem – Calvados!

 

Gerichte, norddeutsch

 

 

Kohl und Pinkel

 

Zutaten: (4 Personen)

2 Kilo Grünkohl (bereits von Strunk und Stielen befreit)

125 Gramm Schweineschmalz

250 Gramm Zwiebeln

2 Esslöffel Streuwürze

ein wenig Pfeffer und Wasser

500 Gramm magerer, durchwachsener Speck

4 Kochwürste von insgesamt 375 Gramm

Alternativ: Pinkel, Kassler. Polnische Würstchen

ggf. Salz

Zubereitung:

Den Grünkohl waschen und kurz in Salzwasser blanchieren.

Die Zwiebeln klein schneiden, das Schweineschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb werden lassen. Dann den Grünkohl dazu geben, mit Streuwürze und Pfeffer herzhaft würzen und zugedeckt 1 Stunde garen lassen; falls nötig, einen Schuss Wasser dazu geben. Den Speck mit den Kochwürsten zum Grünkohl geben. Alles zusammen weitere 60 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss eventuell mit Salz nachwürzen. Dazu Röstkartoffeln anbieten.

Vergessen Sie bitte nicht einen herzhaften Senf und einen “Köhm“ oder „Schluck“, wie wir sagen, einen klaren Schnaps.

 

Insthauspfanne

 

Zutaten: (3 Personen)

3 Mett-Bratwürste oder 1 Pfund Schweinemett

3 Esslöffel Öl

4 Zwiebeln

750 Gramm Pellkartoffeln (neue Ernte)

3 Gewürzgurken

3 Eier, 3 Esslöffel Milch

Salz, Pfeffer, Paprika süß, Schnittlauch

Zubereitung:

Die Bratwürste heiß überbrühen und von der Pelle befreien. Aus der Masse kleine Bällchen formen und in heißem Öl anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln dazu geben und glasig werden lassen. Dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzufügen und von allen Seiten anbraten. Zum Schluss die kleingeschnittenen Gurken unterheben. Eier mit Milch und Gewürzen verrühren und über die Kartoffel gießen, dann stocken lassen. Mit Schnittlauch reichlich bestreuen.

 

 

 

Klöße-Rezepte

 

Kaum eine Beigabe hat so viele individuelle Vorschläge wie die Klöße, die viel zu wenig zu den Hauptgerichten angeboten werden, weil sie viel Arbeit machen. Dabei waren früher die Hausfrauen stolz darauf, dass gerade in diesem arbeitsintensiven Bereich viele wohlschmeckenden Varianten die eigene Handschrift deutlich werden ließ. Einige Rezepte sollen hier dargestellt werden.

 

 

 

Salate

 

 

Küsten-Kartoffelsalat

Zutaten:

1 Kilo Kartoffeln

2 Zwiebeln, 2 Salzgurken

1 Paprikaschote

Salz, Pfeffer, Essig, Öl

2 Salzheringe

1 Glas Mayonnaise

1-2 Esslöffel scharfer Senf

2-3 Esslöffel Sahne

reichlich Knackwürste

Zubereitung:

Die Pellkartoffeln werden am Vortag gekocht, am nächsten Tag abgezogen und in Scheiben geschnitten. Pfeffer, Salz und die in Würfel geschnittenen Zwiebeln werden darunter gemischt. Aus Essig und Öl eine Marinade bilden, die warm über die Kartoffeln gegossen wird. Den Salat eine Stunde ziehen lassen.

Salzgurken werden geschält und die in Milch eingelegten Heringe werden genau wie sie in Streifen geschnitten. Das macht man auch mit der entkernten Paprika. Alle Zutaten werden vermischt und die verrührte Mayonnaise mit Senf und Sahne darüber gegossen. Anschließend werden die Würstchen im Kranz um den Kartoffelsalat gelegt.

 

 

 

Fisch

 

Schmandheringe

Zutaten:

4 Salzheringe 1 großer Apfel

1 Salzgurke, 1 kleine Zwiebel, Pfeffer

2 Esslöffel Essig, 3/8 Liter saure Sahne

Zubereitung:

Die gewässerten Salzheringe werden entgrätet und in große Stücke geschnitten, Apfel und Gurke in kleine. Die Sahne wird gewürzt und alle Zutaten schichtweise in eine Glasschale gefüllt. Man isst Pellkartoffeln dazu.

 

 

 

Nachspeisen

 

 

Calvados-Äpfel

 

Zutaten:

1 Kilo kleine Apfelspalten

10 ccl Calvados

100 Gramm Zucker

500 Gramm Nusseis

¼ Liter geschlagene Sahne

Vollmilchschokolade

Zubereitung:

Äpfel mit Calvados und Zucker weich dünsten (verkochen Sie bitte nicht den Alkohol).

J zwei Kugeln Nusseis anrichten und die Äpfel darüber geben. Mit restlichem Calvados übergießen und mit Sahne und geraspelter Milchschokolade garnieren.

 

 

 

Selbstmachte Getränke

 

 

Eierlikör

Zutaten:

200 Gramm Zucker

4 ganze Eier

2 Päckchen Vanillezucker

1 große Büchsenmilch

1/8 Liter Weingeist

Nestcafé und Rum zum Abschmecken

Wodka-Bowle

Zutaten:

2 Flaschen Orangennektar

2 Flaschen

1 Flasche Wodka

1 Flasche Sekt

1 Paket Vanilleeis

Heidelbeerlikör

Zutaten:

200 Gramm gut verlesene Heidelbeeren

150 Gramm weißer Kandis

1 Glas Rum 1 Flasche Korn (einfacher!)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Flasche geben mit Korn übergießen und gut verschließen. Nach 6-8 Wochen Ruhezeit kann der Likör abgegossen werden.

 

Schlehenlikör:

Zutaten:

200 Gramm reife Schlehen, die bereits Frost hatten

150 Gramm weißer Kandis 1 Vanillestange

1 Flasche Korn

Zubereitung:

Wie oben

 

 

 

Das Schlachtefest

 

Heute soll geschlachtet werden!

Mütter von den Omas lernten,

wie die leckre Wurst gemacht.

Denn so einfach ist das nicht!

Alles fällt gleich ins Gewicht-

Zu viel Salz, zu wenig Pfeffer,

oder keine Lorbeerblätter.

Wenn dann alles recht gelungen,

wird ein frohes Lied gesungen.

Und der Hausherr freut sich dann,

wenn er Eignes essen kann.

 entnommen: Erprobte Rezepte der Geseker Landfrauen Autorin H.H, o. J.

 

 

 

Krütze

 

Einen halben Schweinekopf mit kaltem Wasser, einer dicken Zwiebel, einem Doppelwürfel Brühe, einigen Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblatt weich kochen. Dann dreht man das Fleisch durch einen Wolf. In der Brühe wird ein Päckchen Langkornreis und ein Päckchen feine Graupen unter häufigem Umrühren weich gekocht, abgeschmeckt und das Fleisch untergemischt.

Grütze kann eingefroren und sollte portioniert sehr heiß in der Pfanne serviert werden.

 

Sülze

 

Zutaten:

½ Schweinekopf, 4 Pfötchen, 2 Öhrchen,

einige frische Schwarten, 6-8 fleischige Markknochen

½-3/4 Pfund mit Salz und Pfeffer gewürztes Schweinemett,

Salz, 4 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zwiebel.

Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Essig, Maggi.

Zubereitung:

Das Fleisch (nicht das Mett!) mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, abschäumen, Gewürze zufügen und nicht zu weich kochen.

Fleisch herausnehmen und in kleine Würfel schneiden, Mett zu kleinen Bällchen formen, Brühe durchsieben und das geschnittene Fleisch hineingeben. Bei offenem Topf eine halbe Stunde kochen lassen, pikant bis scharf abschmecken, Mettbällchen in die Sülze geben und zirka 15-20 Minuten leise köcheln lassen.

Die fertige Sülze in Gläser füllen und bei 90 Grad 30 Minuten sterilisieren.

Einen Teil können Sie in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel geben, erstarren lassen und am nächsten Tag servieren, vielleicht mit Remouladensoße.

Tipps vom Lande

 

Sinnvolles, Nützliches was ich zufällig aufgeschnappt  und für wichtig genug befunden habe eine Internet-Seite anzuvertrauen. Sie werden hier eingerückt, wenn ich sie zur Kenntnis nehme.

 

 

 

Ernte von Salat- und Gemüsepflanzen

Grüne Salat- und Gemüsepflanzen sollten am Abend geschnitten werden. Bei Licht speichert der Salat sehr viele Nitrate, die er bei anbrechender Dunkelheit wieder abgibt. Deswegen raten Nahrungsmittelexperten gegen Abend die Pflanzen aus dem Garten zu entnehmen und zur Zubereitung für den nächsten Tag in die Wohnung zu verbringen.

Schlachtgewichteinschätzung bei Schweinen

Kauft man ein Schwein und will einen Anhaltspunkt für das Gewicht des Tieres haben, misst man den Brustumfang hinter den Vorderläufen. ! Meter sind 150 Pfund, jedes weitere Zentimeter machen 5 Pfund aus.

Beispiel: Umfang 133 cm = 150 Pfund plus 33 x 5 = 165 Pfund, zusammen also 315 Pfund.

entnommen: Erprobte Rezepte der Geseker Landfrauen o. J.

 

 

Wird fortgesetzt....

 

 

 

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12-12-02